Estudiante

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 19 – JUNIO DE 2009

“SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS SERVICIOS DE
COCINA Y COMEDOR DE LOS COLEGIOS.”
AUTORÍA
M ARÍA VICTORIA FERNÁNDEZ SERÓN
TEMÁTICA
SALUD
ETAPA
TODAS LAS ETAPAS

Resumen
Debemos adquirir buenos hábitos de salud e higiene con el fin de evitar enfermedades de
transmisión alimenticia. Es por lo tanto importante que nuestrosalumnos conozcan no solo las normas
básicas para una alimentación sana y equilibrada sino también que se familiaricen con una correcta
manipulación de alimentos.
Palabras clave
Enfermedad, bacterias, higiene, germen, intoxicación, infección.
INTRODUCCIÓN.
No siempre los alimentos nos nutren solamente sino que nos pueden producir enfermedades por
una deficiente higiene. La presencia de ciertosmicrobios en los alimentos puede dar lugar a varias
enfermedades en el hombre, que se encuadran en dos grupos generales: las intoxicaciones y las
infecciones alimentarías.
1. ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA MÁS FRECUENTES.
Se considera intoxicación cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento,
produciendouna toxina que al ser ingerida produce la enfermedad.

C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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En el caso de la infección, el microorganismo causal se encuentra en el alimento y, al ser consumido
con él, origina un proceso patológico determinado.
Hay una gran diversidad de enfermedades. Algunas sonde extrema gravedad, como el botulismo que
produce la muerte, y otras son de gran frecuencia, entre ellas la salmonelosis.
Los factores más frecuentes que favorecen la aparición de enfermedades son:
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Conservación de alimentos a temperatura ambiente.
Refrigeración insuficiente
Interrupción de la cadena de frío
Manipulación incorrecta
Malas condicioneshigiénicas de los locales y utensilios
Origen en la granja
Portador sano o enfermo.
Agua contaminada
Preparación de grandes cantidades de alimentos; al preparar grandes cantidades de alimentos
se descuida la higiene y limpieza.
Elaboración de alimentos con gran antelación a su consumo; podemos correr el riesgo de que la
temperatura de las cámaras no sea la adecuada.
Cocción insuficienteInsectos o roedores.

Es importante recordar, que ante el hecho consumado de un brote hay que seguir los siguientes pasos:
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Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria
Siempre se conservará y se entregará a la autoridad sanitaria para su análisis una muestra del
menú ya que si se sirven celebraciones masivas, superiores a 50 comensales, se conservará un
menú durante 48 a72 horas en congelación, para ayudar a la investigación del brote.
Facilitar el menú y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como tiempo y
lugar donde se adquirieron.
Conservar aislados y refrigerados los restos que pueden quedar de los mismos (incluidos
envases vacíos) ya que su análisis puede ser decisivo.
Colaborar con el personal sanitario en las medidas a adoptar.¿Cuáles son los agentes causantes?

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Bacterias y sus toxinas
Virus
Sustancias químicas
Metales
Venenos vegetales
Parásitos

Entre las bacterias más comunes que nos afectan en nuestro país son:
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Estafilococos aureusClostridium Botulinum

2. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
¿Qué es una infección o intoxicación alimentaría?
Una infección o intoxicación alimentaria es una enfermedad muy desagradable que generalmente
ocurre dentro de las 1-36 horas, tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o
sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluye algunos de los...