estudiante

Informe Practica Calidad del Huevo
Presentado a: Ramiro Mejia G.
Por: Didier Rodriguez
Jhon Olaya Silva
Universidad del Tolima
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Ibague, 5 de mayo de 2014
Introduccion
Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez dela cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. 
Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemosvisualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones.
Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que ponga enevidencia la cutícula. En la actualidad los grandes centro de producción realizan esta clasificación con equipos automatizados. Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto serelaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento.
Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de “manchas de carne” o sangre en la clara y elespesor de la cáscara.
Otros factores que afectan la calidad del huevo son la edad del ave y el genotipo pues la albumina y la densidad de la cascara disminuye a medida que aumenta la edad del ave aumentando las unidades haugh; la muda forzada contrario a lo anterior mejora la calidad del huevo mientras que las altas temperaturas deterioran la calidad de la albumina. El alimento también es unfactor importante pero mas en la conservación del huevo, debido a que una mala alimentación reduce la densidad de la cascara.
OBJETIVOS
- Identificar las caracteristicas que ayuden a demostrar la calidad fisico quimica del huevo.
- Evidenciar por medio de un proceso de envejecimiento del huevo la afectacion de la calidad de este.
- Identificar las estructuras anatomicas del huevo
MetodologíaDescripción del proceso.
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe un olor rancio como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre elhuevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido, caseoso.
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible,o bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.
El color de la yema es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros...