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PARCIAL TEORICO COCINA
TECNICAS
Emincer: Deslizar cuchillo sobre producto.
Ciseler: consta de dos fases primero vertical luego horizontal se usa para bulbos.
Doble Ciselado: 3 fases vertical,horizontal y transversal.
Hacher: finamente picado.
Concasser: repasar el cuchillo dejando corte más grueso.
Escalope: corte sesgado diagonal.
CORTES:
Cubos:
Brunoise: 1,5x1, 5mm (fino) -3x3mm (tradicional).
Macedonia: de 0,5 a 1cm
Paisana: Laminas de 1cm lados y 0,3mm ancho.
Parmatier: Para papas 2x2cm.
Bastones:
Cabello de angel: 6cmL x 0,1mmA. Se usa para la cebolla puerro.Juliana: 6cmL x 1,5mm A(finas) o 3mmA(tradicional).
Jardinera: 4cmL x 0,5cmA.
Pomine pont neuf: 6cm x 1cm (papas fritas)
Otros:
Emincer: Cebolla en Plumas.
Chiffonade: Para vegetales de hojas verdesse enrolla y se corta en tiras finas.
FONDOS
Preparación acuosa a base de huesos espina o caparazón y una guarnición aromática (mirepoix) que sirve de base para elaborar otras preparacionesculinarias. El enemigo de los fondos es la grasa, los vuelve rancios.
Clasificación de menor a mayor concentración:
Caldos y Fondos: Base para sopas y cocciones.
Demi-glace: base para salsas. Puede ser deternera, polo venado..Glace: Para retocar sabores y texturas de salsas.
Pueden ser por color: BLANCOS (HUESOS HERVIDOS) OSCUROS (CARAMELIZACION) Y FUMET (PESCADOS)
En la preparación de fondos tomaren cuenta:
Se debe espumar-desengrasar a lo largo del proceso de cocción.
Iniciar el proceso con agua fría ( esto permite hacer limpieza).
No agregar sal.
Respetar el tiempo de cocción.
Forma dealmacenamiento: colar y enfriar lo más rápido posible antes de refrigerar y congelar.
SOPAS
Claras: con guarnición de verduras tallada.
Ligadas: A base de tubérculos o papa, o a base de fondoligado con ROUX( Mezcla de mantequilla y harina de trigo tostada para sopas oscuras y blanca para sopas claras proporción 50 y 50.
Cremas: son sopas que en el proceso de ligado se les añade crema de...