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Páginas: 7 (1724 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
CARNES
1. INTRODUCCION DE LAS CARNES:
Las carnes son fuentes de hierro, siendo las carnes rojas especialmente ricas en este mineral; son fuentes de niacina y vitamina b12, aportan cantidades moderadas de vitamina b1 y b2, y muy pequeñas cantidades de vitaminas A Y D.
Las viseras como el hígado, riñones, etc. Tienen un contenido proteico semejante a la carne aunque tienen un mayorporcentaje de grasas saturadas y colesterol, especialmente las grasas blancas (criadillas, secos, etc.).el contenido en purinas es mayor que el de carnes. El contenido de hierro es mayor, destacando el hígado que es la fuente de hierro mas importante. El aporte en vitaminas es semejante al de la carne en vitamina b1 b2 niacina y superior en vitamina B12.
El hígado, además del indicado para lasviseras aporta cantidades consideradas de vitamina B12, niacina, acido fólico, vitaminas B12, A y D.
Los embutidos aportan proteína y su aporte de hierro es semejante a la de la carne. Sin embargo, los elevados niveles de grasa mayormente saturada (de hasta un 50%) y de colesterol en algunos casos, hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo ya que la grasa saturada tiene incidencia en losniveles plasmáticos de colesterol, y por lo tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. En vitaminas, los embutidos no tienen gran diferencia con la carne aunque debemos señalar su bajo contenido en vitaminas B12.
2. ASPECTOS GENERALES:
• COMPOSICION QUIMICA• VALOR NUTRICIONAL:
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para laformación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo elmúsculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.
a) Proteínas: Destaca en las carnes su contenido en proteínas que se encuentran comose indicó en gran cantidad, alrededor del 20%; asimismo su calidad es también elevada (valor biológico alrededor de 75). Aquella cantidad puede ser algo menor cuando en la carne hay una proporción grande de tejido conectivo.
b) Valor energético: En cuanto al valor energético es muy variable entre las distintas carnes, dependiendo fundamentalmente de la mayor o menor cantidad de grasaque contiene la pieza cárnica correspondiente. Así, por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal/lOO g mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/lOO g siempre considerando la porción comestible.
c) Grasa: Aparte de su elevado contenido en proteínas, las carnes tienen porcentajes muy variables de grasa y, en función de ésta, se han clasificado en carnes magras (menosdel 6% de grasa) y carnes grasas (hasta un 30% de grasa), habiendo toda una gama intermedia. La grasa de las carnes es saturada mayoritariamente aunque, también tienen cantidades significativas de ácidos grasas insaturados y más concretamente de ácido oleico.
d) Vitaminas:Como fuente de vitaminas las carnes tan sólo aportan cantidades moderadas de vitaminas B¡ y B2 e importantes de...
1. INTRODUCCION DE LAS CARNES:
Las carnes son fuentes de hierro, siendo las carnes rojas especialmente ricas en este mineral; son fuentes de niacina y vitamina b12, aportan cantidades moderadas de vitamina b1 y b2, y muy pequeñas cantidades de vitaminas A Y D.
Las viseras como el hígado, riñones, etc. Tienen un contenido proteico semejante a la carne aunque tienen un mayorporcentaje de grasas saturadas y colesterol, especialmente las grasas blancas (criadillas, secos, etc.).el contenido en purinas es mayor que el de carnes. El contenido de hierro es mayor, destacando el hígado que es la fuente de hierro mas importante. El aporte en vitaminas es semejante al de la carne en vitamina b1 b2 niacina y superior en vitamina B12.
El hígado, además del indicado para lasviseras aporta cantidades consideradas de vitamina B12, niacina, acido fólico, vitaminas B12, A y D.
Los embutidos aportan proteína y su aporte de hierro es semejante a la de la carne. Sin embargo, los elevados niveles de grasa mayormente saturada (de hasta un 50%) y de colesterol en algunos casos, hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo ya que la grasa saturada tiene incidencia en losniveles plasmáticos de colesterol, y por lo tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. En vitaminas, los embutidos no tienen gran diferencia con la carne aunque debemos señalar su bajo contenido en vitaminas B12.
2. ASPECTOS GENERALES:
• COMPOSICION QUIMICA• VALOR NUTRICIONAL:
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para laformación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo elmúsculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.
a) Proteínas: Destaca en las carnes su contenido en proteínas que se encuentran comose indicó en gran cantidad, alrededor del 20%; asimismo su calidad es también elevada (valor biológico alrededor de 75). Aquella cantidad puede ser algo menor cuando en la carne hay una proporción grande de tejido conectivo.
b) Valor energético: En cuanto al valor energético es muy variable entre las distintas carnes, dependiendo fundamentalmente de la mayor o menor cantidad de grasaque contiene la pieza cárnica correspondiente. Así, por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal/lOO g mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/lOO g siempre considerando la porción comestible.
c) Grasa: Aparte de su elevado contenido en proteínas, las carnes tienen porcentajes muy variables de grasa y, en función de ésta, se han clasificado en carnes magras (menosdel 6% de grasa) y carnes grasas (hasta un 30% de grasa), habiendo toda una gama intermedia. La grasa de las carnes es saturada mayoritariamente aunque, también tienen cantidades significativas de ácidos grasas insaturados y más concretamente de ácido oleico.
d) Vitaminas:Como fuente de vitaminas las carnes tan sólo aportan cantidades moderadas de vitaminas B¡ y B2 e importantes de...
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