Estudiante

10/23/2012

Aditivos y Auxiliares Alimentarios
Profesora
Ana María Costa V.
Ing. en Alimentos, MEd, MSc

1. Definición de Términos

DEFINICION DE ADITIVO.Existen muchas definiciones de aditivo, entre ellas tenemos:
1.

2.

Reporte del Comité de expertos sobre aditivos para alimentos, "Aditivos son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos, generalmente enpequeñas cantidades, para mejorar sus propiedades de apariencia, sabor, textura o almacenamiento".

Food Protection Committee of de Food and Nutrition Board, "Aditivo es cualquier sustancia o mezcla de sustancias distintas a los componentes básicos que están presentes en los alimentos como consecuencia de su producción, procesado, almacenamiento o envasado".

3.

Primeras reuniones de laComisión del "Codex Alimentarius", Se entiende por toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y no sea usada normalmente como ingrediente característico de un alimento; tenga o no valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase
de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, delacondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecte las características del mismo.

La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas".

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DEFINICION DE AUXILIAR TECNOLOGICO.Es necesario resaltar que la acciónejercida por los aditivos en los alimentos es permanente, sin embargo hay otras sustancias químicas que sólo tienen un efecto pasajero y se denominan "auxiliares tecnológicos" o "auxiliares de fabricación". Su definición según el comité del Codex sobre los aditivos alimentarios es la siguiente: "Coadyuvantes tecnológicos son compuestos empleados durante el tratamiento de los alimentos, quedesaparecen seguidamente en una fase ulterior y por lo tanto no forman parte del producto terminado". Las diferencias fundamentales entre aditivo y auxiliar tecnológico son las siguientes: El auxiliar se usa a titulo utilitario únicamente en un Proceso de fabricación. Su papel es pasajero no permanente. No se encuentra en el producto terminado, o a lo sumo trazas.

Los aditivos pueden encontrarsepresentes en forma: Voluntaria, cuando su adicion ha sido intencional Involuntaria, presente por el contacto con:
Compuestos agricolas Equipos y recipientes

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS ADITIVOS?
Aditivos

Orden alfabético, numeración dentro de un sistema de cuerpos químicos

Funciones químicas

Categorías funcionales

-Colorantes -Conservadores -Emulgentes -Espesantes -Saborizantes -Edulcorantes-Potenciadores del sabor -Aromatizantes -Antiespumantes, etc.

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS?
Auxiliares Tecnológicos

Conceptos importantes
Sustancia GRAS.- Generally Recognized as Safe (FDA) Quantum satis.- principio que no especifica nivel maximo, debiendo utilizarse de acuerdo con las buenas practicas de fabricacion a un nivel que no sea superior al necesario paraconseguir el objetivo pretendido. (CEE/CODEX)

Purificadores

Modificadores y transformadores

Estado de presentación

-Antiespumantes -Clarificantes -Agentes de filtración -Floculantes -Agentes de lavado y pelado -Agentes de desinfección, etc.

-Catalizadores -Resinas -Cambiadores de iones -Disolventes para extracción -Correctores de pH, etc.

-Agentes de congelación -Desencantes-Modificadores de cristalización. -Agentes de revestimiento. -Abrillantadores, etc.

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CLASIFICACIONES.El problema riesgo/beneficio en el uso de aditivos
Muchos métodos de clasificación son posibles para los aditivos y los auxiliares tecnológicos; el criterio prevaleciente es hacerlo por categorías funcionales, esto es, en consideración a la propiedad principal de utilización (para...