Estudiante

| MANUAL DE PROCESO | Revisión: 00 |
| | Hoja: 1 de 8 |

MANUAL DE
PROCESO

| MANUAL DE PROCESO | Revisión: 00 |
| | Hoja: 0 de 0 |

Mapa proceso 1er Nivel

Estrategia Administrativa
Control Financiero
Recursos Humanos
Producción
Comercialización
Cliente
Proveedores
Distribución
Cliente
Compras
Gestión de la Calidad
Mantenimiento

Mapa de Proceso Nivel II :Producción
| MANUAL DE PROCESO | Revisión: 00 |
| | Hoja: 0 de 0 |
Elaboración de crema
Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera.
El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y consumodirecto.
Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación:

Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada.

Descremado: es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza con una descremadora manual o eléctrica.

Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debeasegurar que las bolsas se encuentran completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto.

Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada de 8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales, etc.| MANUAL DE PROCESO | Revisión: 00 |
| | Hoja: 0 de 0 |
Elaboración de quesos
El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada.
Si se quiere ofrecer quesos de calidad, esnecesario que tenga en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, éstos son:
* Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la elaboración de quesos.
* Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de insumos.
* Falta de uniformidad en el proceso.
* Uso inadecuado de equipos, utensilios einsumos.
* Falta de limpieza del ambiente y el personal.
* Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración.

Lasetapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas básicas.

Descremado: es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cadaempresa desea darle a su producto.
Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína de la leche) del suero.
En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar.
Después de agregarel cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme. Se debe tener cuidado con la cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede modificar la textura, olor, color y sabor.

| MANUAL DE PROCESO |...