Estudiante

3.1. LAS GRASAS

La grasa de la dieta consta, principalmente, de una mezcla triglicéridos y constituye una porción importante, aunque variable, de la ingesta total de energía. A diferencia de los otros dos principios inmediatos, la combustión de las grasas proporciona 9 Kcal/g, frente a las 4 Kcal/g, aproximadamente, que proporcionan los hidratos de carbono y las proteínas. Desde el punto devista práctico, el contenido en grasa de los alimentos puede englobarse en dos grandes grupos: 1- La grasa visible, que se caracteriza porque el consumidor la identifica claramente como un alimento graso; por ejemplo, aceites, mantequilla, tocino. 2- La grasa no visible, que es más difícil de identificar en los alimentos ya que se encuentra bien en emulsión, como por ejemplo en la leche, o bienformando parte de los tejidos, como en las carnes. Desde el punto de vista de la alimentación, adquieren especial importancia los triglicéridos y los ácidos grasos que los componen, y el colesterol. En la actualidad, en las dietas occidentales, entre el 38 y el 42 % de las calorías son aportadas por grasas. Este aumento en el consumo ha dado lugar a la realización de numerosos estudios acerca de larelación entre la cantidad, y en especial, el tipo la grasa de la alimentación y ciertas patologías, entre las que destacan las enfermedades cardiovasculares.

3.1.1. LÍPIDOS DE INTERÉS ALIMENTARIO Las propiedades de la grasa que forma la dieta vienen determinadas por las características de los ácidos grasos que la componen. En este sentido se puede hacer una primera diferenciación entre lasgrasas de los animales terrestres, incluyendo la grasa láctea, que son ricas en ácidos grasos saturados y que denominaremos, simplemente, como grasas animales, y las grasas y aceites procedentes de vegetales y animales marinos que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados.

Grasas de origen animal Son sólidas a temperatura ambiente por la gran longitud de cadena de los ácidos grasosque las componen y su alta saturación. El contenido graso varía según el animal de procedencia y la parte del mismo que se consuma. Así, tomando como referencia las partes magras de las carnes más consumidas en España, destacan las aves de corral por su menor contenido graso y su inferior proporción de ácidos grasos saturados y el cordero que se encuentra en posición opuesta, es decir, tiene altocontenido en grasa y además alta saturación. La carne de cerdo queda en una posición intermedia ya que, si bien su contenido graso es superior al de la carne de vacuno, la proporción de grasa saturada es inferior. En general, el ácido graso saturado predominante es el palmítico (C16:0) y el insaturado el oleico (C18:1).

-1 -

Grasas de pescados y productos vegetales En estas grasaspredominan los ácidos grasos insaturados y en el caso de aceites, debido al gran número de insaturaciones, son líquidos a temperatura ambiente. Los tejidos de los mamíferos contienen tres familias o series principales de ácidos grasos insaturados que reciben los nombres de n-3, n-6 y n-9, según la posición del átomo de carbono en el que aparece el primer doble enlace, contando a partir del grupo metilo(también se designan sustituyendo la letra n por la letra griega omega). Los ácidos grasos de la familia omega-9 pueden ser sintetizados de forma endógena a partir de ácidos grasos saturados. Sin embargo, el hombre no es capaz de insertar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6, de ahí que los ácidos linoleico (C18:2 n-6) y alfa-linolénico (C18:3 n-3) sean considerados esenciales. Los ácidosgrasos de la familia omega-3 son especialmente abundantes en los aceites de pescado y mamíferos marinos. Los aceites de semillas contienen, además de ácido palmítico y oleico, cantidades importantes de ácidos de la serie omega-6, y concretamente los esenciales. Las excepciones son el aceite de coco, que contiene altas proporciones de ácidos grasos de cadena corta y media saturados y el aceite de...