Estudio de factibilidad

DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA COD. 8701511

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA INGENIERÍA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2007

1

DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA COD. 8701511

DIRECTOR INTERNO: Ing. MARIELA HERNADEZORDOÑEZ DIRECTOR EXTERNO Msc. OSCAR O. CHACON

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA INGENIERÍA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2007

2

AGRADECIMIENTOS

Agradezco:
Primeramente a Dios por darme fortaleza, todo lo que tengo y no dejarme caer nunca. A mis padres por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos. Industrias la Andina porbrindarme la oportunidad de llevar a cabo mi trabajo, y facilitarme las herramientas para lograrlo. A mis directores: Al Doctor Oscar Chacon, por su generosidad al brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad. Esp. Mariela Hernández, por valiosas críticas, por su permanente disposición y desinteresada ayuda. Docentes delprograma de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona. Sr. America García y Fany Flores por brindarme su confianza, apoyo y amor maternal. A mis hermanos, porque gracias a su espíritu de superación y lucha son mi modelo a seguir, por el apoyo que me brindaron. A mis amigas: Rosa, Johanna, Liseth, Mady, porque gracias a ellos sé lo que es la amistad verdadera, valor importante en mi vida,gracias por estar conmigo estos años, por aconsejarme, regañarme, compartir risas y llantos en todo este tiempo. A mis amigos de la universidad por permitirme conocerlos y ser parte de su vida. Por ayudarme y estar conmigo a lo largo de la carrera, y aun después... a todos aquellos que no menciono pero que me ayudaron para que este sueño se hiciera

realidad.

3

DEDICATORIA Dedico estetrabajo a mis padres estar conmigo incondicionalmente, porque sin ellos y sus enseñanzas no estaría aquí ni sería quien soy. Ahora.

4

TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCION 1. TÍTULO 2. JUSTIFICACIÓN 3. OBJETIVOS 3.1 GENERAL 3.2 ESPECIFICOS 4. MARCO REFERENCIAL 4.1 ANTECEDENTES 4.2 MARCO TEORICO 4.2.1 RESEÑA HISTORICA 4.2.1.1 Política de calidad 4.2.1.2 Objetivos de la empresa 4.2.1.3 Productosde la empresa 4.2.2 Generalidades sobre guayaba 4.2.3 Pasta de Guayaba 4.2.4 Frutas empleadas en la elaboración de pasta 4.2.5 Azucares 4.2.5.1 Poder edulcorante 4.2.6 Edulcorantes 4.2.6.1 Calóricos o nutritivos 4.2.6.2 No calóricos o No Nutritivos (ENN) 4.2.7 Ácidos 4.2.8 Geles 4.2.8.1 Mecanismo de formación 4.2.8.2 Clasificación de los geles 13 15 16 17 17 17 18 18 20 20 21 22 22 23 23 25 26 2727 27 27 30 31 31 32

5

4.2.8.3. Estabilidad de geles 4.2.9 Pectinas 4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo 4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo 4.2.9.3 Pectinas amidadas 4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes 4.2.10 Carrageninas 4.2.10.1 Tipos básicos de Carrageninas 4.2.10.2 Estructura 4.2.10.3 Interacción con otras gomas 4.2.11 Conservación de la pasta 4.2.12 AditivosAlimentarios 4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA 4.2.14 Productos bajos en calorías 5. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 MATERIALES 5.1.1 Guayaba 5.1.2 Pectina de bajo grado de metoxilación. 5.1.3 Carragenina 5.1.4 Sucralosa 5.1.5 Acido cítrico 5.1.6 Humectante 5.2 METODOS 5.21 Determinación de edulcorantes y aditivos 5.3 FORMULACIONES 5.3.1 calculosmatematicos 5.3.2 Parámetros 5.4 ELABORACIÓN DE LA PASTA 5.4.1Flujograma de proceso

33 34 35 36 37 37 37 38 39 39 40 41 42 44 47 47 47 47 47 47 47 47 48 48 48 48 49 49 50

6

5.4.2 Operaciones unitarias 5.4.2.1 Recepción de materia prima 5.4.2.2 Lavado y desinfección 5.4.2.3 Despulpado 5.4.2.4 Proceso de evaporación 5.4.2.5 Moldeado 5.4.2.6 Empaque 5.4.2.7 Almacenado 5.5 Análisis físico-químico de la pasta de guayaba 5.5.1 Humedad 5.5.2 sólidos...