ESTUDIO EXPOSICION PROCESOS VEGETALES

ESTUDIO – EXPOSICIÓN PROCESOS VEGETALES
INTRODUCCIÓN:
Esta condición no es consecuencia de un mismo y único tipo de transformación común a todos los productos vegetales sino que se alcanza de diversas formas en los diferentes tejidos.
Toda esta actividad metabólica origina en el fruto, por una parte, la emisión de sustancias volátiles y por otra, la acumulación, desaparición o transformaciónde los diversos constituyentes del propio fruto.
Como ya es sabido los productos agrícolas, al ser recolectados, quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose CO2 y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia por que influyen en los cambios que seproducen durante el almacenamiento, transporte y comercialización, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.
TRANSFORMACIONES EN FRUTAS:
1. COLOR: La pérdida del color verde es consecuencia de la degradación de la clorofila, debido a los cambios de pH principalmente por la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas celulares. La pérdida del color verde puede deberse a una solo oa varios de estos factores actuando secuencial mente. A lo largo de la maduración, la materia verde se degrada. La desaparición de la clorofila, está asociada a la síntesis o al desenmascaramiento de los pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final.
Los vegetales pueden deteriorar su color luego de someterse a operaciones como elescaldado o algunos tratamientos térmicos a bajas temperaturas, el cambio de color se manifiesta por un tono pardo o verde oliva y se debe a la degradación de la clorofila a feofitina, y a la consecuente degradación a feoforbidos y clorinas. Factores como temperatura, pH, luz y oxigeno influyen en la degradación de clorofila, aunque generalmente se presenta por acción de la enzima clorofilasa,que se ubica en los tejidos vegetales y se activa en la senescencia o bajo almacenamiento prolongado.
Degradación enzimática: Como consecuencia de la acción de la enzima clorofilasa, la clorofila sufre un ataque en su estructura y concretamente en su cadena lateral que se liberará danto fitol.
Degradación por los ácidos del medio: Estos ácidos destruyen el complejo que forma el Mg, liberándolo,obteniendo la conformación de la clorofila que dará lugar a la formación de la feofitina.
2. HIDRATOS DE CARBONO: Uno de los cambios más significativos en los vegetales es la degradación de los hidratos de carbono poliméricos, manifestándose en la transformación tanto del sabor como de la textura del producto, debido a la conversión del almidón en azúcares.
Dulzor: Incluso en los frutos noclimatéricos, el desarrollo de una calidad comestible óptima se halla asociado con el acumulo de azucares, aunque en este caso no proceda de la degradación de sus reservas amiláceas sino de la savia
Dureza: La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona ala fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura.
3. ÁCIDOS ORGÁNICOS: Durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares. Se dan excepciones, como las que representan las piñas, enlos que alcanzan sus tasas más elevadas cuando se hallan plenamente maduras. En los limones los ácidos continúan acrecentando, a lo largo de la maduración, por lo que el pH disminuye y las frutas permanecen ácidas.
Por lo general la madurez presume un descenso de la acidez. Durante la maduración de la fresa o del tomate hay una síntesis activa de vitamina C, a partir de la glucosa.
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