Estudio Microbiologico De Los Alimentos Elaborados En Comedores Colectivos De Alto Riesgo

Re\ E\p Salud Pública 1998. 77, 67-75

N.” 1 - Enero-Febrero

1998

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE ALTO RIESGO

M.” del Carmen Pérez-Silva García (l), Susana Belmonte Cortés (1) y Javier Martínez Corral (2).
( 1) Centro de Salud Pública del Distrito VIII. 1. Comunidad de Madrid. (2) Centro de Salud Pública del Distrito VIII.2. Comuntdad deMadrid.

RESUMEN
Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto nesgo, con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos. analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos. Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos obtenidos de lainspección sanitaria en 44 comedores colectivos de alto riesgo, que incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos. así como la inspección sanitaria de los establecimientos. Resultados: En los colegios los microorganismos meîófifueron 105 contaminantes más frecuentes: en las guarderías 10% 11 residencias de ancianos predominaron los indicadores de higiene deficiente en la manipulación de alimentos. Losmicroorganismos meGfilos se encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante los meses cálido?. Los indicadore\ de higiene deficiente aparecieron generalmente en los alimentos preparador en establecimientos en los que se obser\ aron deficiencias. Los microorganismos pGcrótrofos no se encontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y sí en colegios y residenciasde anciano?. Conclusiones: ETte estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande. los indicadores de higiene deficiente se encontraron a$ociadoï a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias, y los pGcrótrofo\ ze detectaron enaquellos establecimientos que guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para la eliminación de los problemas detectados. Palabras Clave: Microbiología de alimentos. Manipulación de ahmentos Comedores colectivos. Microorganismos indicadores. Higiene de ahmentos. Salud escolar. Vigilancia epidemiológica.

ABSTRACT Microbiological Study of Foods PreparedinHigh-riskCollectiveDining-rooms
Background: Evaluation of the results of a microbiological analysis of food prepared in high-risk communal dining-rooms, in order to establish the degree of contamination, analyze the causes of this contamination, and improve the health standards of these establishments. Methods: Descriptive, observational study with data obtained from a health inspection on 44 high-risk communai diningrooms,which included the microbiological analysis of 90 foods, as well as the health inspection of the establishments. Results: In schools mesophil micro-organisms were the most frequent contaminants; in kindergardens and homes for the elderly deficient hygiene standards were predominant in the handling of food. A greater proportion of mesophil micro-organisms were to be found during the cold months thanin warmer months. Deficient hygiene indicators appeared generally in the case of food prepared in establishments in which deficiencies were observed. Psychrotrophes were not found in any of the food samples collected in kindergartens but were found in schools and homes for the elderly. Conclusions: This study indicates which problems predominate in each type of high-risk communal dining-room..Mesophils appeared in food prepared in large-scale kitchens, de& cient hygiene standards were found to be associated to handling of food by non-professional staff and substandard establishments. and psychrotrophes were detected in establishments which kept left-overs. Recommendations were made as to how to eliminate the problems detected. Key words: Food microbiology. Food handling. Collective...