Evaluación y comparación sensorial de productos avícolas procesados por congelamiento lento y rápido

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial

EVALUACIÓN Y COMPARACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AVÍCOLAS PROCESADOS POR CONGELAMIENTO LENTO Y RÁPIDO

Pamela Juárez Noriega Asesorado por: Licda. Carmen Rosa Godoy Méndez

Guatemala, abril de 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA

EVALUACIÓN YCOMPARACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AVÍCOLAS PROCESADOS POR CONGELAMIENTO LENTO Y RÁPIDO

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA POR PAMELA JUÁREZ NORIEGA

ASESORADO POR: LICDA. CARMEN ROSA GODOY MÉNDEZ

AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE INGENIERA INDUSTRIAL

GUATEMALA, ABRIL DE 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍANÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIA

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Inga. Glenda Patricia García Soria Inga. Alba Maritza Guerrero de López Ing. Miguel Angel Dávila Calderón Br. Luis Pedro Ortíz de León Br. José Alfredo Ortíz Herincx Inga. Marcia Ivonne Véliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO EXAMINADOREXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIA

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. José Francisco Gómez Rivera Ing. Erwin Danilo González Trejo Inga. Gladys Lorraine Carles Zamarripa Inga. Marcia Ivonne Véliz Vargas

DEDICATORIA
A: DIOS
Motor que me inspiró seguir a pesar de las dificultades.

MIS PADRES

Miguel Ángel y Brenda Por su amor y dedicación, que este éxito sirva como recompensa a suesfuerzo.

MI ESPOSO

Pablo Por ser mi soporte en todo momento.

MIS HERMANOS

José Miguel, Juan Pablo y Josué Benjamín Por las vivencias y enseñanzas compartidas, así como su apoyo incondicional.

MIS ABUELOS

Ana Miriam, Dina y Miguel Ángel Con su cariño y entrega me enseñaron a superar los obstáculos.

MIS TÍOS

Especialmente a Sandra y Cory Que con su ejemplo impulsaron este triunfo.MI ASESORA

Licda. Carmen Rosa Godoy Por su ayuda y asesoría para la elaboración de este trabajo de graduación.

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES GLOSARIO RESUMEN OBJETIVOS INTRODUCCIÓN

VII IX XV XVII XIX

1.

ANTECEDENTES GENERALES 1.1 La empresa 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 Localización de la planta Distribución de la planta Estructura organizacional Descripción de puestos1.1.4.1 1.1.4.2 1.1.4.3 1.2 Gerente de planta Jefe de operaciones Jefe de distribución

1 1 1 1 2 3 3 3 3 4 4 4 5 5 6 7 8 8 9

Características del producto 1.2.1 Descripción del producto 1.2.1.1 1.2.2 Principales productos

Descripción del proceso 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4 1.2.2.5 Descarga de furgones Selección de pesos Preparación de pedidos Selección de rutas Despacho de rutas

1.2.3Descripción del equipo principal I

1.3

Métodos de congelamiento 1.3.1 1.3.2 Aspectos generales Sistemas de congelamiento de alimentos 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.3 Congeladores de aire Congeladores criogénicos

10 10 12 12 13 14

Cambios en la calidad debido al almacenamiento en congelación 1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.3.3 1.3.3.4 Desnaturalización de proteínas Desnaturalización por daño mecánicoDesnaturalización por concentración de sales Desnaturalización por oxidación

15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 26

1.4

Análisis sensorial 1.4.1 Los cinco sentidos 1.4.1.1 1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4 1.4.1.5 1.4.2 La vista El olfato El gusto El tacto El oído

Las propiedades sensoriales 1.4.2.1 El color Evaluación sensorial del color Enmascaramiento del color

1.4.2.1.1 1.4.2.1.2 1.4.2.21.4.2.3 1.4.2.4 1.4.2.5 1.4.2.6 El olor

27 28 29 31 31 31 32 33 34

El aroma El gusto o sabor básico El sabor La textura Evaluación instrumental de la textura Evaluación sensorial de la textura

1.4.2.6.1 1.4.2.6.2

II

2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EVALUACIÓN Y COMPARACIÓN SENSORIAL 2.1 Métodos de evaluación sensorial para medir calidad en alimentos congelados 2.1.1 Los jueces y las...