EVALUACIÓN SENSORIAL DE SIDRA NATURAL

ANNA PICINELLI LOBO
Departamento de Sidra y Derivados
RESUMEN
El trabajo que se presenta a continuación dentro de la serie de MONOGRAFÍAS, corresponde a la conferencia impartida durante las Jornadas de Transferencia Tecnológica sobre
Manzano, Sidras y Derivados, celebradas en Villaviciosa, en el XXI Festival de la Manzana
(septiembre 1998). En él se resumen 3 años de trabajo en colaboracióncon la Asociación de
Lagareros Asturianos.
El objetivo perseguido con este trabajo ha sido el de establecer unas normas para la
cata de sidra natural que permitan valorar este producto de manera coherente y objetiva,
utilizar el análisis sensorial no sólo como método de control de calidad en el lagar sino
también como elemento de clasificación dentro de una futura "Denominación de Calidad".Dicho objetivo se ha cumplido en un gran porcentaje, ya que se dispone de un grupo de cata
capaz de evaluar consistentemente tanto la calidad de la presentación en vaso como la
impresión hedónica global de aroma y sabor. Su capacidad descriptiva es aún algo limitada,
pero los resultados obtenidos demuestran que es posible alcanzar esta meta en un plazo de
tiempo muy corto.
Simultáneamente,aprovechando la oportunidad de disponer de un gran número de
muestras para análisis, se ha obtenido una gran cantidad de información sobre la
composición de la sidra en el momento de su comercialización, datos de utilidad evidente a
la hora de establecer las características de esta bebida frente a sus posibles competidores
en el mercado. Esta información se ha empleado en la elaboración demodelos matemáticos
que permiten predecir la evaluación sensorial de la presentación en vaso en función de la
composición química de la sidra.
DEFINICIÓN Y USOS DE LA CATA
En muchas ocasiones, se asocia la cata con el Análisis Sensorial, mientras que en otras
se emplea el término "catar" como sinónimo de "probar". Desde mi punto de vista, ello no
tiene ma yor importancia siempre que tengamos enmente que "catar" implica "clasificar", lo
que requiere establecer una serie de conceptos y normas que nos permitan transmitir a otras
personas con precisión la información que percibimos con nuestros sentidos.
Lo interesante de la cata es que se trata de un método objetivo que emplea herramientas
subjetivas, como son nuestros sentidos. Se pueden establecer reglas para su buen
funcionamiento,mejorar su precisión, evitar errores, pero el catador es, además de
operador, un intérprete.
En un sentido amplio, podemos definir cata de una bebida fermentada como la
"Evaluación razonada de sus propiedades organolépticas". Consiste en probar con atención
un producto, someterlo a nuestros sentidos, en particular al gusto y al olfato, tratar de
conocerlo buscando sus defectos y cualidades.Se trata de analizar cada sensación,
individualmente y dentro del conjunto, identificándola por comparación con otras
sensaciones almacenadas previamente en nuestra memoria.
Puesto que el vino o la sidra están hechos para ser disfrutados, la evaluación sensorial
se convierte en el acto que permite dar un juicio válido sobre su calidad.

El papel de la cata analítica es ejercer un control decalidad: juzgar si un vino está exento
de defectos que puedan disminuir su valor comercial y si posee la calidad requerida por su
denominación.
Así, el informe de cata forma parte de la disciplina que voluntariamente se imponen los
elaboradores y comerciantes de vino de una denominación de origen, con el fin de garantizar
la calidad de su producto y con ello el prestigio y la confianza delconsumidor.
El funcionamiento de las comisiones de cata está definido por el reglamento interno de
cada Consejo, que fija sus funciones y composición. La normativa española, a la que deben
ajustarse las denominaciones de origen, establece el control analítico y organoléptico entre
los aspectos que, como mínimo, deben contemplarse en los reglamentos respectivos (RD
157/1988, BOE 24-2-88)....