Evaluacion De Calidad Alimentaria En Dos Tipos De Alimentos

Evaluación de la Calidad Microbiológica en dos tipos de Alimentos a
través de la técnica de Vertido de Placa y Técnica de Petrifilm
Resumen
Verónica
Almanza1,
Luis
Castro1, Yitsia López 1, Ana L.
Castillero1, Cosme Morales1,
Angelie Moreno1, Vicente
Rodríguez1 , Susan
Ruiz1,
Héctor
Saveedra1, Noriel
1
Vargas
1

En representación del lV Año
de la Licenciatura en Biología
con
Orientación
enMicrobiología y Parasitología,
asignatura de Microbiología de
alimentos.

Los alimentos pueden llegar a ser vías para la transmisión de
microrganismos que a su vez pueden provocar diversos tipos de
enfermedades, de ahí la importancia de realizar técnicas efectivas que
ayuden a detectar su flora microbiana. El estudio consistió en tomar 2
muestras de alimentos con el objetivo de evaluar su calidadmicrobiológica a través de las técnicas de vertido de placa y Petrifilm.
Se utilizó la técnica dilución seriada tomando 25 ml de leche diluido en
225 ml de agua peptonada y 25 g de carne diluido en 225 ml de la
misma solución diluyente. Los resultados de la investigación para cada
una de las técnicas de análisis, arrojaron recuentos mayores de
microorganismos para leche cruda que para la carne de res.Los datos
obtenidos y analizados demostraron una diferencia significativa en la
calidad del alimento, la leche cruda obtuvo mayores recuentos de
coliformes fecales indicando contaminación fecal.
Palabras Claves
Alimentos, leche, carne, microorganismos, dilución, Petrifilm, vertido
de placa.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son aquellos
nutrientes o
productos de cualquier naturaleza, que pueden
sersólidos o líquidos, de manera naturales o
modificados, por sus características, utilidades,
componentes, elaboración y estado de
conservación
utilizados para la nutrición
general de humanos (CAE, 2002).
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son las responsables de la mayoría de
las enfermedades adquiridas por la población, a
pesar de esto existe una escasa atención sobre
estas enfermedades porlo que son reincidentes
cada año y con más cifras (Jay, 2000).
Por los alimentos se propagan muchas cepas
patógenas. Unas ocasionan gran toxicidad por
los metabolitos productos los microorganismos
al mismo tiempo que se desarrolla antes de la
ingestión
(ingestión
estafilocócica
y
botulismo); algunos
por la consumo del
microorganismo (Salmonella) y otros por la
alimentación de gérmenes productoresde espo-

ras el tracto digestivo y expulsan las toxinas
(Clostridium perfringens). Los principales
géneros bacterianos son: Escherichia, Vibrio,
Salmonella,
Shigella,
Aeromonas,
Campylobacter,
Listeria,
Yersinia,
Staphylococcus, Plesiomonas. Algunos mohos
y levaduras liberan micotoxinas como las
aflatoxinas y ocratoxinas (Howard, 1986).
Los estudios microbiológicos de los alimentos
estácompuesta en gran parte gestión de la
inocuidad microbiana en los productos
alimenticio. Los encargados de vigilar de las
empresas productoras de alimentos utilizan los
análisis microbiológicos con muchos fines
como el control del alimento como tal o en la
búsqueda de riesgos potenciales. También para
comprobar las normas de cumplimiento de los
criterios microbiológicos o procedimientos de
evaluación parala realización de destrezas
basadas en el Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Evaluación, las
evaluaciones

2 V. Almanza et al

microbiológicas son técnicas indispensables,
desarrolladas históricamente basada en las
prácticas
y decididas por acuerdos
internacionales (Feng, 1996; Fung, 1994).
Las técnicas estándar para el recuento de
bacterias en alimento es, a través del conteo de
colonias.La técnica de conteo de colonias, es el
total de colonias encontradas y este se puede
evaluar por ejemplo, por medio del sembrando
la diluciones de muestra en un agar sólido por
el método de vaciado en placa, el recuento se
hace después de haber incubado el
microorganismo en un rango de que puede ir de
7 °C hasta 55 °C, teniendo esta un ambiente
aerobio, anaerobio o microaerofílico según lo...