B 147 Queso Blanco Calidad Sanitaria

REPYN Vol 2 No.3 Julio-Septiembre 2001

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Vol 2 No.3 Julio-Septiembre 2001
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Staphylococcus aureus EN QUESO BLANCO FRESCO Y SU RELACIÓN CO
DIFERENTES MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARI
Cándida Díaz-Rivero y Bedirva González de García, Laboratorio de Microbiología de Alimentos– Departame
de Microbiología y Parasitología - Facultad de Farmacia – Universidad de Los Andes, Mérida-Venezuela
Email: candglor@yahoo.com
Introducción
Los patógenos microbianos en alimentos, han sido
confirmados como la causa principal de las
enfermedades transmitidas por estos productos en
Latinoamérica y El Caribe, destacando entre
estas, las infecciones por Salmonella y las
intoxicaciones porcepas enterotoxinógenas de
Staphylococcus aureus (1).
Entre 1993 y el año 2000, en esta región de la
América ocurrieron 191 brotes por intoxicación
estafilocócica con 6 433 afectados y 2 muertes.
De estos brotes, 48 correspondieron a Venezuela,
de los cuales, en 40 el queso fue el alimento
involucrado ( 2), afectando a un gran número de
personas.
Se afirma que un número importante de cepas de S.aureus producen alguna de las siete enterotoxinas
conocidas, predominando en la mayoría de los brotes las enterotoxinas A y D, probablemente por formars
los alimentos bajo condiciones de pH, aw, y Eh, más amplia que las otras ( 3 ).
Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son nausea, vómito, dolor abdominal y diarrea
desarrollan entre 1 y 6 horas después de haber consumidoel alimento, conteniendo enterotoxinas ( 4). Pue
ocurrir otras manifestaciones, como dolor de cabeza y disnea, pero con menor frecuencia, generalmente
síntomas no persisten más allá de las 24 horas; en casos severos puede haber deshidratación, origina
descompensación electrolítica; las muertes son raras y puede ocurrir en ancianos, niños o personas débiles
alguna enfermedad ( 5 ).
El S. aureus, esconsiderado omnipresente, encontrándose en las mucosas y piel de la mayoría de los anim
de sangre caliente (6), en el humano el principal reservorio es la cavidad nasal, de donde pasan a la p
lesiones de ésta, localizándose principalmente en los brazos, las manos y la cara; también se puede enco
en la garganta y en el tracto intestinal, pasando de estas localizaciones al aire, polvo, ropa (7),utensili
equipos, llegando a contaminar los alimentos.
Se estima que un alimento es de riesgo en la intoxicación alimentaria por S. aureus, cuando se confirm
presencia de alguna de sus enterotoxinas o tiene una carga del microorganismo igual o superior a 105 UFC/g
Generalmente, la determinación cuantitativa de S. aureus en alimentos se realiza con la finalidad de establ
su potencialidad para originarintoxicación alimentaria y demostrar contaminación post proceso (9).
En Venezuela, el queso blanco fresco es uno de los alimentos de mayor consumo, encontrándose una cant
importante del producto comercializado en el mercado, procedente de pequeños productores, quienes
preparación técnica alguna, se aventuran a realizar esta actividad. Entre los errores que se cometen, destaca
empleo de materiaprima inadecuada y sin ningún tratamiento de higienización, condiciones sanita
inapropiadas durante el proceso, deficiente refrigeración en el producto terminado y ausencia de empa

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29/01/2006

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acorde.
Basados en estas premisas y con la finalidad de conocer el perfil higiénico sanitariodel queso que consum
población de la ciudad de Mérida, se diseño el presente trabajo con el propósito de alcanzar los siguie
objetivos:

1. Determinar cuantitativamente S. aureus .
2. Investigar en forma cuantitativa los grupos microbianos indicadores de calidad sanitaria :coliformes
totales, coliformes fecales, mohos y levaduras.

3. Correlacionar la presencia de S. aureus con los indicadores...