Evaluacion Nutricional, Física Y Sensorial De Panes De Trigo Y Plátano Verde

EVALUACION NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO Y PLÁTANO VERDE
Emperatriz Pacheco-Delahaye y Giusepina Testa
Emperatriz Pacheco-Delahaye. Licenciada en Biología, Universidad Central de Venezuela (UCV). Magíster en Ciencia de los Alimentos y Nutrición, Universidad Simón Bolívar (USB), Venezuela. Doctorado en Ciencia de los Alimentos, Universidad de París VII, Francia. Profesora,Facultad de Agronomía, UCV. Dirección: Laboratorio de Bioquímica de Alimentos, Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, UCV. Maracay, 2105, Venezuela. e-mail: olivier@telcel.net.ve
Giusepina Testa. Ingeniero Agrónomo, UCV, Venezuela. Asistente de Investigación, Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, UCV, Venezuela.
Resumen
Con el fin de diversificar el uso delplátano verde, de gran consumo en países tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene (79%) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7%, 10% y 20% de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde, observándose que con 7% de HPV las masas tienengran estabilidad y son tolerantes al mezclado La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7%) y almidón resistente (0,71-2,35%). Los panes con 20% de harina de plátano verde mostraron un color evaluado mediante el parámetro ‘L’ diferente estadísticamente (p£0,05). El análisis estadístico de la evaluaciónsensorial mostró que los panes con 7% de harina de plátano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes.
Summary
In order to diversifythe use of green plantain, of great consumption in tropical countries, and considering the high percentage of starch it contains (79%), green plantain flour (GPF) was made in order to substitute 7%, 10% and 20% of wheat flour in the preparation of sliced bread. The farinaceous behavior of flours composed of wheat and green plantain was studied, noticing that with 7% of GPF the doughs have greatstability and are tolerant to mixture. Water absorption increased when the green plantain flour was added. The breads obtained with GPF contained a greater percentage of dietetic fiber (4.1-4.7%) and resistant starch (0.71-2.35%). The breads made with 20% of green plantain flour showed a statistically different (p£0.05) color parameter ‘L’. Statistical analysis of the sensorial evaluation showedthat the breads made with 7% of GPF were similar to the 100% wheat flour bread as for odor, flavor, color and texture. In conclusion, GPF can be used to produce sliced bread preferably up to 7%, and its addition to the bread provides more dietetic fiber, resistant starch and important nutrients.
Resumo
Com o fim de diversificar o uso da banana da terra verde, de grande consumo em países tropicais,e considerando a alta porcentagem de amido que contêm (79%), se procedeu a obter farinha de banana da terra verde (FBTV) para substituir 7%, 10% e 20% de farinha de trigo na elaboração de pães de forma. Estudou-se o comportamento farinográfico das farinhas compostas de trigo e banana da terra verde, observando-se que com 7% de FBTV as massas têm grande estabilidade e são tolerantes à mistura. Aabsorção de água aumentou com o acréscimo de FBTV. Os pães obtidos com FBTV continham maior porcentagem de fibra dietética (4,1-4,7%) e amido resistente (0,71-2,35%). Os pães com 20% de farinha de banana da terra verde mostraram uma cor avaliada mediante o parâmetro ‘L’ diferente estatisticamente (p£0,05). A análise estatística da avaliação sensorial mostrou que os pães com 7% de farinha de...