evaluación organoleptica

I. Objetivo:
Efectuar un análisis organoléptico o sensorial para conocer las características de diversos alimentos.

II. Introducción:
La evaluación organoléptica es un análisis sensorial cualitativo, físico y subjetivo que consiste en el examen de características como el color, olor, sabor, consistencia y textura.

Esta evaluación determina la aceptación del producto y se efectúa paradetener, cambiar o corregir el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado.

La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características:
la gran variedad de colores y matices se distinguen con el ojo humano.
Se pueden distinguir cuatro sabores básicos que son: dulce, acido, salado y amargo.
La consistenciase percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes; la textura de productos solidos se clasifica en firme, blanda, jugosa, correosa, elástica y fibrosa.

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular, la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto, las características físicas y químicas de los alimentos son estímulos para los ojos,oídos, piel y músculos, nariz y boca cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepción. La percepción o la correlación de las impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace.
Comestible significa apto para el consumo.
La toxicidad latente elude la detención previa de los consumidores que, por lo tanto, deben confiar de loscontroles de calidad de la industria alimentaria para proporcionales alimentos comestibles. Sin embargo, la toxicidad evidente, como puede ser la de un alimento alérgico o descompuesto, es posible detectarla por medio de una experiencia sensorial y es causa del rechazo del alimento.
El aspecto de un alimento es la clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción oplacer que se obtendrá al comerlo.
Las decisiones para comprar alimento en un mercado o comerlos en una mesa, están influido por su aspecto, lo que tiene implicaciones de calidad, placer y estética.


Oído
El oído es un sentido físico, tiene una función secundaria en la aceptación de los alimentos.
El sonido que hace un melón al golpearlo o agitarlo, puede indicar el grado de madurez al oídointegrado. El sonido de una cuchara que raspa los cristales de hielo formados en un helado, mal almacenado simplemente confirma la observación del aspecto.

Tacto
El tacto, que casi siempre se considera un sentido abarca a dos: el sentido cenestésico (muscular), que es de naturaleza física y el sentido táctil (tacto), de naturaleza química y física. Algunos de los constituyentes químicos naturalesde los alimentos son estímulos de las sensaciones del tacto en la boca y la nariz.
Sin embargo, las sensaciones del tacto al comer los alimentos son en su mayor parte, respuestas a la textura y consistencia, ambas propiedades físicas que son resultados de la forma en que el alimento está estructurado o es servido.
La temperatura a la que se come un alimento es detectado por la boca en formatáctil; casi siempre afecta al aroma y sabor, y con frecuencia, a la textura y a la consistencia.

Gusto
El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua. Para ser detectados, los productos químicos portadores del sabor deben disolverse en los fluidosde la boca. Generalmente se aceptan cuatro sabores principales: dulce, agrio, salado y amargo. Ejemplos comunes son: azúcar, vinagre, sal y cafeína, respectivamente.

Olfato
El olfato también es un sentido químico que responde a los componentes químicos que por sus propiedades inherentes de volatilidad (modificadas por la temperatura) llegan al tejido olfatorio de la nariz. Las moléculas...