evaluacion sensorial

OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
SOLUBLE A PARTIR DEL BAGAZO DE MANZANA.
Blanca L. Enciso, Sergio R. Trejo,*Martha Bibbins.
CICATA-IPN Unidad Puebla Antiguo Camino a la Resurrección Num.1002 letra“A” Zona Industrial,
01(222)2973544, *marthadbm11042@yahoo.com.mx
Palabras clave: bagazo, fibra, enzima.

Metodología. El bagazo se obtuvo de una industria sidrera, y
éste se sometió a una extraccióncon etanol y acetato de
etilo. Se determinó fibra cruda y fibra dietética total (2).
Posteriormente se le realizó una hidrólisis con celulasa
(Novo Nordisk) a pH de 4.0, a una temperatura de 45ºCy a
una concentración de enzima del 0.02%, durante 1 h,
monitoreando el tiempo 0, 20 y 60 min. Las muestras
obtenidas después de la hidrólisis se precipitaron con etanol
al 80% (2) y se lesdeterminó el porcentaje de azúcares
reductores (3), de carbohidratos totales (4) y de fibra
dietética soluble generado.
Resultados y discusión. La extracción del bagazo se realizó
para obtener unafibra de manzana libre de compuestos
residuales como azúcares, aromas, pigmentos y sabores. El
contenido de fibra cruda fue del 11.57%, el cual es
comparable con el porcentaje reportado para unafibra
natural de manzana comercial El porcentaje de fibra dietética
total fue del 46.6%, este valor permitió calcular el
rendimiento de fibra dietética soluble después del
tratamiento enzimático. Enla literatura (1) reportan valores
que varían del 33% al 35.9% y la muestra comercial
utilizada reporta un valor del 43.2%, lo que indica que el
contenido de fibra dietética total depende de lavariedad de
manzana; la muestra aquí utilizada contiene diferentes
variedades que podrían contribuir al porcentaje obtenido. La
hidrólisis enzimática generó un 18.9% de fibra dietética
soluble(FDS) a los 20 min de reacción, lo cual representó un
14.8% más con respecto al porcentaje inicial (12.0%)
presente en el bagazo (fig. 1). El porcentaje de carbohidratos

totales (CT) aumentó...