EVALUACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL D1

EVALUACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE;
UNA SALSA

Hernández Domínguez Onésimo; séptimo semestre; grupo “B”
Tuxtla Gutiérrez Chiapas A 18 de septiembre del 2015

INTRODUCCIÓN

La salsa es el producto elaborado a partir de varios ingredientes, es un aderezo
líquido para los alimentos. Este producto se utiliza como sazonador
complementario en la alimentación diaria, las salsa suelen ofrecer alpaladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulan los sentidos del paladar y de
los aromas.
Tienen u n elevado nutrientes como el calcio y vitaminas A y C, existen evidencias
de que el chile puede reducir enfermedades cardiovasculares, prevenir diabetes,
así igual pueden prevenir el cáncer.
Los alimentos son sustancias que se ingieren y de ellos se obtienen todos los
elementos químicos quecomponen al organismo para subsistir.
En los alimentos preparados se determina la vida de anaquel del producto, la vida
de anaquel es el tiempo máximo en que permanece estéril y puede estar
almacenado.1
Para la elaboración de alimentos se toman en cuenta las propiedades, se entiende
por propiedades físicas de un material, aquellas características que pueden ser
medidas y observadas sin modificar sucomposición o identidad. En los alimentos
las propiedades físicas, se pueden definir, como aquellas propiedades que son
importantes en el diseño de procesos y en la manufactura de los alimentos.
Las propiedades físicas de los alimentos, ya se que se consideren como materia
prima, como ingredientes de una formulación o como producto terminado, son muy
importante para el desarrollo de productos, para eldiseño de equipo o para el
calculo de un proceso.2
Para saber la calidad sanitaria de los alimentos se tiene el análisis microbiológico
de los mismo, para esto se utilizan los llamados grupos indicadores, este grupo
nos indican el tipo de bacteria que esta contaminando el alimento y cuanta
cantidad de dicha bacteria existe en esos momentos
Los grupos indicadores mas empleado en los alimentosson:
1. Mesofilos aerobios, cuanta bacteria (se producen a una temperatura de 35
a 37 °C).
En este grupo cuantifican todas las bacterias que crezcan a los 35+/- 2 en
presencia de oxigeno y dentro de estas condiciones de crecimiento se encuentran
bacterias de diferentes formas y agrupaciones.3

La presencia alta de este grupo en un alimento nos indica;
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La posible presencia de microorganismospatógenos
La baja vida de anaquel de los alimentos.
Las condiciones higiénicas con las que fue manipulado. En caso de
alimentos preparados; los mesófilicos aeróbico se deben reportar como
UFC/g o MI.
2. Coliformes ( se reproducen en el intestino)
Son bacterias que se denominan coliformes, forman un grupo que crecen con
oxigeno y se alimentan de lactosa produciendo gas. En este grupo se encuentranlas bacterias como klebsiella, Enterobacter, Escherichia coli etc.3
Las presencias de este grupo en los alimentos indican:
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Deficiencia higiene personal
Principalmente mala o nula práctica de lavado de manos o instrumentos
empleados.

PALABRAS CLAVE: Propiedad fisicoquímica, pH, acides titulable, humedad,
calidad microbiológica.

OBJETIVO
OBJETIVO
Conocer el procesamiento de obtenciónalimenticios (Salsa).

y elaboración de los productos

OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la vida de anaquel del producto terminado.
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Propiedades fisicoquímicas( pH y acides titulable)
Calidad microbiológica (Mesófilos aerobios, Salmonella, E. coli, hongos y
levaduras.
Propiedad sensorial (color, textura, olor y sabor)

JUSTIFICACIÓN

Se realizará la elaboración de una salsa, ya que en la actualidad esindispensable
el uso de la salsa para acompañar a los alimentos de consumo diario. El consumo
de salsas aporta sabor y nutrimentos a los alimentos de los humanos.
Es importante determinar y evaluar la calidad del producto, determinado las
características físicas de la materia prima, así como la vida de anaquel del mismo;
propiedades fisicoquímicas, calidad microbiológica y propiedad sensorial...