EVALUCIÓN DE LA CARNE DE POLLO
Páginas: 5 (1063 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2014
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Grupo: “C”
Chapingo, Méx., octubre 2012
Objetivo
Conocer la estructura muscular de 3 especies (aves, mamíferos (cuadrúpedos) y peces).
Materiales y métodos
2 Canales de pollo (sin viseras)
1 Canal de conejo (sin viseras y piel)
6 tilapias (sin viseras)
8 Cuchillos
2 Tablas de plástico
2 Balanzas
Bolsas de plástico de diferentestamaños
Agua y jabón para lavar
Libreta y lápiz
Cámara
Primero se compraron 2 canales de pollo sin viseras, 1 canal de conejo sin piel y sin viseras, 6 tilapias sin viseras, después se llevaron al laboratorio del departamento agroindustrial, donde se les realizo lo siguiente:
A la canal de pollo se le quitaron los restos de plumas, uñas, queratina de las patas, etc., después se dividióel pollo en partes pechuga, pierna y muslo, huacal, patas, pescuezo, rabadilla. Esto para después quitarles la grasa, piel, hueso y musculo y posteriormente pesar la cantidad de cada uno de ellos.
A la canal de conejo igualmente se dividió en pierna y muslo, lomo, costilla, mano y brazo. Después se le quito el hueso a la pierna y el muslo e igualmente al lomo donde se le quitaron hígado yriñones.
En cuanto a las 6 tilapias se le quitaron las escamas, huesos, cabeza y aletas, cola, filete y piel. Para después pesarse y hacer los cálculos correspondientes al rendimiento.
Resultados
Después de haber dividido las canales en partes se procedió a pesar cada una, y se registraron en los siguientes cuadros:
Para la canal del pollo uno, se obtuvo lo siguiente;
Tabla 1. Composición delas piezas de pollo de gran demanda en el mercado
Pieza
Peso
Piel
Grasa
Hueso
Musculo
Total
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
%
Pechuga
1.00
100.00
0.08
4.651
0.05
2.62
0.09
5.44
0.76
44.19
56.9
Pierna y muslo (derecho)
0.38
100.00
0.05
2.907
0.01
0.58
0.07
4.07
0.24
13.95
21.5
Pierna y muslo (izquierdo)
0.34
100.00
0.05
2.616
0.01
0.58
0.06
3.49
0.2313.08
19.8
total
10.17
3.78
12.99
27.03
98.2
En la tabla anterior se registraron los pesos de cada una de las piezas más importantes del pollo, y se obtuvo que la pechuga tiene un rendimiento de 44.19% de musculo, el musculo de la pierna y muslo es de 27.03% por las dos, el hueso representa el 12.99% en total de las piezas de pollo, lo que quiere decir que por cada kilogramode pollo comprado (pechuga, pierna y muslo), 129.9 gramos son de hueso, lo que representa estar pagando algo que no se utiliza para consumo, la grasa represento en promedio 3.78% del total de las piezas y esto quiere decir que se está gastando alimento y dinero en producir grasa que al consumidor no le agrada. En total se obtuvo un rendimiento del 56.9% de la pechuga con piel, grasa, hueso ymusculo entre las piezas seleccionadas. Pero el promedio de las piezas importantes es de 98.2% de la canal total contando los desechos o subproductos.
Después se hizo lo mismo con otro pollo y se obtuvo lo siguiente:
Tabla 2. Segunda repetición del tratamiento anterior.
Pieza
Peso
Musculo
Hueso
Grasa
Piel
Total
(kg)
(kg)
%
(kg)
%
(kg)
%
(kg)
%
Pechuga
1.01
0.786145.2
0.0852
4.9
0.0506
2.908
0.0712
4.0
57.0
Pierna y muslo (derecho)
0.36
0.2478
14.2
0.0506
2.9
0.0126
0.724
0.0352
2.0
19.9
Pierna y muslo (izquierdo)
0.37
0.2700
15.5
0.05
2.9
0.0077
0.442
0.035
2.0
20.8
Promedio
0.58
0.4346
25.0
0.061933
3.6
0.023633
1.358
0.047133
2.7
Total
1.74
75.0
10.7
4.074
8.1
97.8
Se hizo una repetición conotro pollo y los resultados fueron muy similares, lo que quiere decir que disminuye el error de experimentación.
Otro equipo realizo lo mismo pero con una canal de conejo previamente sin viseras y piel, se obtuvo lo siguiente;
Tabla 3. Rendimientos de la canal de conejo, expresado en porcentaje y kilogramos.
Pieza
peso
Musculo
Hueso
Grasa
kg
kg
%
kg
%
kg
%
Total
Pierna...
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Grupo: “C”
Chapingo, Méx., octubre 2012
Objetivo
Conocer la estructura muscular de 3 especies (aves, mamíferos (cuadrúpedos) y peces).
Materiales y métodos
2 Canales de pollo (sin viseras)
1 Canal de conejo (sin viseras y piel)
6 tilapias (sin viseras)
8 Cuchillos
2 Tablas de plástico
2 Balanzas
Bolsas de plástico de diferentestamaños
Agua y jabón para lavar
Libreta y lápiz
Cámara
Primero se compraron 2 canales de pollo sin viseras, 1 canal de conejo sin piel y sin viseras, 6 tilapias sin viseras, después se llevaron al laboratorio del departamento agroindustrial, donde se les realizo lo siguiente:
A la canal de pollo se le quitaron los restos de plumas, uñas, queratina de las patas, etc., después se dividióel pollo en partes pechuga, pierna y muslo, huacal, patas, pescuezo, rabadilla. Esto para después quitarles la grasa, piel, hueso y musculo y posteriormente pesar la cantidad de cada uno de ellos.
A la canal de conejo igualmente se dividió en pierna y muslo, lomo, costilla, mano y brazo. Después se le quito el hueso a la pierna y el muslo e igualmente al lomo donde se le quitaron hígado yriñones.
En cuanto a las 6 tilapias se le quitaron las escamas, huesos, cabeza y aletas, cola, filete y piel. Para después pesarse y hacer los cálculos correspondientes al rendimiento.
Resultados
Después de haber dividido las canales en partes se procedió a pesar cada una, y se registraron en los siguientes cuadros:
Para la canal del pollo uno, se obtuvo lo siguiente;
Tabla 1. Composición delas piezas de pollo de gran demanda en el mercado
Pieza
Peso
Piel
Grasa
Hueso
Musculo
Total
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
%
Pechuga
1.00
100.00
0.08
4.651
0.05
2.62
0.09
5.44
0.76
44.19
56.9
Pierna y muslo (derecho)
0.38
100.00
0.05
2.907
0.01
0.58
0.07
4.07
0.24
13.95
21.5
Pierna y muslo (izquierdo)
0.34
100.00
0.05
2.616
0.01
0.58
0.06
3.49
0.2313.08
19.8
total
10.17
3.78
12.99
27.03
98.2
En la tabla anterior se registraron los pesos de cada una de las piezas más importantes del pollo, y se obtuvo que la pechuga tiene un rendimiento de 44.19% de musculo, el musculo de la pierna y muslo es de 27.03% por las dos, el hueso representa el 12.99% en total de las piezas de pollo, lo que quiere decir que por cada kilogramode pollo comprado (pechuga, pierna y muslo), 129.9 gramos son de hueso, lo que representa estar pagando algo que no se utiliza para consumo, la grasa represento en promedio 3.78% del total de las piezas y esto quiere decir que se está gastando alimento y dinero en producir grasa que al consumidor no le agrada. En total se obtuvo un rendimiento del 56.9% de la pechuga con piel, grasa, hueso ymusculo entre las piezas seleccionadas. Pero el promedio de las piezas importantes es de 98.2% de la canal total contando los desechos o subproductos.
Después se hizo lo mismo con otro pollo y se obtuvo lo siguiente:
Tabla 2. Segunda repetición del tratamiento anterior.
Pieza
Peso
Musculo
Hueso
Grasa
Piel
Total
(kg)
(kg)
%
(kg)
%
(kg)
%
(kg)
%
Pechuga
1.01
0.786145.2
0.0852
4.9
0.0506
2.908
0.0712
4.0
57.0
Pierna y muslo (derecho)
0.36
0.2478
14.2
0.0506
2.9
0.0126
0.724
0.0352
2.0
19.9
Pierna y muslo (izquierdo)
0.37
0.2700
15.5
0.05
2.9
0.0077
0.442
0.035
2.0
20.8
Promedio
0.58
0.4346
25.0
0.061933
3.6
0.023633
1.358
0.047133
2.7
Total
1.74
75.0
10.7
4.074
8.1
97.8
Se hizo una repetición conotro pollo y los resultados fueron muy similares, lo que quiere decir que disminuye el error de experimentación.
Otro equipo realizo lo mismo pero con una canal de conejo previamente sin viseras y piel, se obtuvo lo siguiente;
Tabla 3. Rendimientos de la canal de conejo, expresado en porcentaje y kilogramos.
Pieza
peso
Musculo
Hueso
Grasa
kg
kg
%
kg
%
kg
%
Total
Pierna...
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