examen de cocina
Páginas: 14 (3483 palabras)
Publicado: 7 de agosto de 2014
Vegetales
Generalidades
Las hortalizas y verduras son un gran número de alimentos de origen vegetal, se pueden consumir crudas o cocidas.
Las Verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes (hojas). Las legumbres frescas son los frutos y semillas comestibles de las legumbres sin secar.
Valor nutritivo y salud
Todas las hortalizas y verdurasse componen principalmente de agua, por la gran cantidad de vitaminas y minerales que contienen: Vitaminas B y C, acido fólico, calcio y hierro. Las proteínas y sobre todo los lípidos se hallan en la mayor parte de los casos en escasas proporciones.
Compra, selección y conservación
Pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de vidrio, congeladas, desecadas y enencurtidos. Se comercializan en forma unitaria o agrupadas, escoger los ejemplares más frescos, con aspecto terso y buen color. Las piezas deben estar enteras, firmes, sanas, exentas de podredumbres, limpias.
Las verduras y hortalizas se guardan a temperatura ambiente pierden agua, se ponen mustias en unas horas y sufren pérdida considerable de vitaminas. Se deben conservar en la heladera en laszonas menos frías (10° C a 12°C) es decir en la parte inferior en un periodo que no debe exceder de 2 a 3 días.
Eliminar periódicamente las verduras con indicios de putrefacción para evitar que contagien al resto, además se recomienda aislar otros productos que despidan olores que pueden ser absorbidos por otros alimentos.
La mayoría de las verduras requieren de un blanqueo previo (cocción a lainglesa), las más adecuadas para este proceso son las zanahorias, repollos de brúcelas, espárragos, alcauciles, espinaca y algunas legumbres como las chauchas, arvejas y habas.
Limpieza y Sanitización
Sumergir los vegetales en un recipiente o paletón con agua fría, colocar una medida de vinagre o sal gruesa y revolver a efectos se desprendan las impurezas o insectos que puedan tener, luegode 10 minutos retirarlas y enjuagar bien con agua corriente. Secar con centrifugadores o papel secante.
Aves
Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos,gansos, pavos, palomas y codornices.
Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóveneshasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “biencocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna al final de la cocción.
Clasificación de Aves
De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, PatoCriollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.
De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación...
Generalidades
Las hortalizas y verduras son un gran número de alimentos de origen vegetal, se pueden consumir crudas o cocidas.
Las Verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes (hojas). Las legumbres frescas son los frutos y semillas comestibles de las legumbres sin secar.
Valor nutritivo y salud
Todas las hortalizas y verdurasse componen principalmente de agua, por la gran cantidad de vitaminas y minerales que contienen: Vitaminas B y C, acido fólico, calcio y hierro. Las proteínas y sobre todo los lípidos se hallan en la mayor parte de los casos en escasas proporciones.
Compra, selección y conservación
Pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de vidrio, congeladas, desecadas y enencurtidos. Se comercializan en forma unitaria o agrupadas, escoger los ejemplares más frescos, con aspecto terso y buen color. Las piezas deben estar enteras, firmes, sanas, exentas de podredumbres, limpias.
Las verduras y hortalizas se guardan a temperatura ambiente pierden agua, se ponen mustias en unas horas y sufren pérdida considerable de vitaminas. Se deben conservar en la heladera en laszonas menos frías (10° C a 12°C) es decir en la parte inferior en un periodo que no debe exceder de 2 a 3 días.
Eliminar periódicamente las verduras con indicios de putrefacción para evitar que contagien al resto, además se recomienda aislar otros productos que despidan olores que pueden ser absorbidos por otros alimentos.
La mayoría de las verduras requieren de un blanqueo previo (cocción a lainglesa), las más adecuadas para este proceso son las zanahorias, repollos de brúcelas, espárragos, alcauciles, espinaca y algunas legumbres como las chauchas, arvejas y habas.
Limpieza y Sanitización
Sumergir los vegetales en un recipiente o paletón con agua fría, colocar una medida de vinagre o sal gruesa y revolver a efectos se desprendan las impurezas o insectos que puedan tener, luegode 10 minutos retirarlas y enjuagar bien con agua corriente. Secar con centrifugadores o papel secante.
Aves
Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos,gansos, pavos, palomas y codornices.
Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóveneshasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “biencocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna al final de la cocción.
Clasificación de Aves
De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, PatoCriollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.
De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación...
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