Extraccion de almidon de yuca

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REVISTA BOLIVIANA DE QUÍMICA

VOLUMEN 24, No.1 - 2007

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA POR VÍA SECA
M. Cobana, Antezana R
Centro de Alimentos y Productos Naturales, Fac. Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón

Key words: Starch, dry extraction, yucca, Mannihot esculenta ABSTRACT The process for under dry conditions extraction of yuca starch has been carried out.RESUMEN El presente trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar un proceso innovativo de extracción de almidón de yuca por vía seca, como una alternativa de solución al problema de contaminación del medio ambiente que se genera cuando la extracción es realizada de la manera tradicional (vía húmeda). El trabajo de investigación plantea un proceso en el cual se evalúan dos técnicas deextracción de una harina de yuca con características similares a las del almidón dulce. El contenido de fibra es la característica principal de calidad evaluada en el producto final. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se recurre a experiencias anteriores en la elaboración de harina de yuca con algunas modificaciones en el proceso, como la adición de una etapa de premolienda en húmedo. Laprimera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo de molienda final y velocidad de rotación del tamizado sobre las variables rendimiento y principalmente de contenido de fibra en el producto obtenido. La segunda técnica considera un estudio del efecto de 3 factores: humedad antes de la premolienda, tiempo de la molienda final y velocidad de rotación del tamizado, sobrelas variables de respuesta mencionadas anteriormente. La premolienda en húmedo de la segunda técnica fue identificada como una etapa determinante en la calidad del producto final, al presentar un menor contenido en fibra. Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto de harinas finas, las cuales muestran características comparables a la de almidones dulces extraídos pormétodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más adecuada para la obtención de almidón por vía seca. El producto obtenido puede ser considerado como un almidón parcialmente modificado por el contenido de azúcares que presenta al final del proceso, el cual
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puede aplicarse industrialmente en la fabricación de adhesivos. INTRODUCCIÓN Elalmidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria necesaria a través del consumo de los alimentos. El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industriaalimentaria es el carbohidrato más importante, además de su importancia relevante en el comercio. El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la proporción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de este últimoconstituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta mas adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998). Por otro lado, el almidón es uno de los principales componentes de muchas raíces entre ellas la yuca, el mismo que seobtiene separando los gránulos de almidón del resto de las materias contenidas en la raíz. Los gránulos de almidón se encuentran en el interior de las células conjuntamente con la proteína, las grasas y los carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden ser aislados por un proceso de extracción y posterior purificación.

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