Extracción De Proteínas

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 157-169. Julio-Diciembre, 2010 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Nota Técnica

Precipitación de proteínas lactoséricas en función de la acidez, temperatura y tiempo, de suero producido en Comonfort, Guanajuato, MéxicoPrecipitation of whey proteins as a function of acidity, temperature and time from whey produced in Comonfort, Guanajuato, Mexico
Florentino Vázquez Puente1,2*, Gabriel Andree Villegas Arroyo2, Pablo Roberto Mosqueda Frías2
1

Instituto Tecnológico Superior del Sur de Guanajuato. Avenida Educación Superior, Nº 2000, C. P. 38980, Colonia Benito Juárez, Uriangato, Guanajuato, México.

2Universidad Centro de Estudios Cortazar. Carretera Cortázar-Salvatierra, km 1, C. P. 38118, Cortazar, Guanajuato, México. *Autor para correspondencia: florentinovaz@hotmail.com

Aceptado 11-Diciembre-2010

Resumen El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queserías por no ofrecer beneficios económicos en su utilización para la elaboración de requesón, convirtiéndose en un contaminantemedioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones más idóneas de temperatura y tiempo para la precipitación de las proteínas lactoséricas y a que no se efectúa una rectificación de la acidez. Con el propósito de mejorar los rendimientos en producción de queso ricota a partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con ácido cítrico (a 20, 30, 40 50, 60,70 y 80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 ºC) y tiempo (10, 20, 30 y 40 min). Inicialmente se utilizó un diseño en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron análisis de varianza general, de una vía y prueba de comparación de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01). En condiciones de acidez del suero 50 °D, temperatura 93 °C y tiempos de acción 30 y 40min, se

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obtuvieron los mayores contenidos de proteína coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L, respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez, temperatura y tiempo (desnaturalización controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del rendimiento en producción de requesón yque les sea redituable. Palabras claves: acidez Dornic, precipitación por calor, proteínas del lactosuero, queso ricota. Abstract The bovine whey is sometimes discarded in the dairies for failing to provide economic benefits in their use for cheese making, becoming an environmental contaminant. This is due in part to the lack of suitable conditions of temperature and precipitation time for wheyprotein and that a correction of the acidity is not made. In order to improve yields in ricotta cheese from whey, various samples were acidified with citric acid (20, 30, 40 50, 60, 70 and 80 degrees Dornic). Temperature conditions were evaluated (73, 83 and 93 ºC) and time (10, 20, 30 and 40 min). Initially a randomized block design with 3x4 factorial arrangement was used; one-way analysis ofvariance and Tukey's multiple comparison test were made (p 0.05 and p 0.01). Under acidic conditions 50 °D whey, temperature 93 °C and times of action 30 and 40 min, the highest contents of coagulated protein unpressed were obtained (48.47 and 49.20 g/L, respectively). The results are an alternative set of conditions of acidity, temperature and time (controlled denaturation) offered to producers forincrease production of yield in ricotta cheese and that will be profitable. Key words: Dornic acidity, protein precipitation by heat, ricotta cheese, whey proteins.

INTRODUCCIÓN El lactosuero o suero lácteo es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de elaboración de los quesos (Mena, 2002; Valencia-Denicia y Ramírez-Castillo, 2009). Ha sido utilizado en la elaboración de...