Extracción y cuantificación de antocianinas por espectrofotometría

Extracción y cuantificación de antocianinas por espectrofotometría

Fundamento
En frutas y vegetales existen varios componentes que influyan en las texturas, sabor y color de las mismas. Sin embargo, el color, durante el proceso térmico, es que más se involucra en los cambios que se presentan. Dentro de las sustancias que intervienen en el color de frutas y verduras, se tiene la clorofila,flavonas, antocianinas carotenoides.
Objetivo
El alumno aprenderá a determinar y a cuantificar antocianinas por espectrofotometría.
Hipótesis
La cantidad de antocianinas presentes en diferentes tipos de vegetales tiene un porcentaje bajo.
Introducción
La espectrofotometría es la medición de la cantidad de energía radiante que absorbe o transmite un sistema químico en función de la longitud de onda; esel método de análisis óptico más usado en las investigaciones químicas y bioquímicas. El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.
En la espectrofotometría es aprovechada la absorción de radiación electromagnética enla zona del ultravioleta y visible del espectro. La muestra absorbe parte de la radiación incidente en este espectro y promueve la transición del analito hacia un estado excitado, transmitiendo un haz de menor energía radiante. En esta técnica es medida la cantidad de luz absorbida como una función de la longitud de onda utilizada. La absorción de las radiaciones ultravioletas, visibles einfrarrojas depende de la estructura de las moléculas, y es característica para cada sustancia química.
La espectrofotometría ultravioleta-visible utiliza haces de radiación del espectro electromagnético, en el rango UV de 180 a 380 nm y en el de la luz visible de 380 a 780 nm, por lo que es de gran utilidad para caracterizar los materiales en la región ultravioleta y visible del espectro.Las antocianinas  pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar pormedio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.
El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de sus papeles funcionales como colorantes alimenticios, lasantocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.
En las plantas superiores las antocianinas se encuentran en todos los tejidos, incluyendo las hojas, los tallos, las raíces, las flores y los frutos. Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides, que también le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas,éstos no son solubles en agua, sino que están adosados a las proteínas de los cloroplastos. Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpúreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente en las hojas de Agave, Erythrina indica,Pandanus y Sanseviera; la delfinidina, azul; la cianidina,violeta; lapelargonidina, rojo y salmón como en Pelargonium, Dahlia, oPapaver. Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real (Althaea rosea) se puede encontrar malvidina y delfinidina.
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa...