Fabrica de mermeladas

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA
CUCI

PLANTA DE FABRICACION
DE MERMELADAS

PRESENTA: CAROLINA LIVIER RECIO COLMENARES
REVISO: ING. JUAN MANUEL ROCHA

FECHA:19-03-09

OBJETIVO:
1.- Objeto del proyecto.
El objeto del presente proyecto es describir y justificar las obras, instalaciones y
maquinaria necesarias para el establecimiento de una fábrica de elaboración de mermelada con una capacidad de producción de 0.540 kty.

2.- SITUACION DE LA FABRICA
Un aspecto a considerar es el hechode que muchas variedades de mermelada se elaboran
con frutos congelados o importados, así como con pulpa de fruta, que se adquieren con más
facilidad en las ciudades. Además los principales centros de consumo son los grandes núcleos
urbanos y los distritos industriales densamente poblados. El hecho de que muchos fabricantes
produzcan mermeladas con éxito en las grandes ciudades, lejos de lascomarcas de cultivo de
las frutas, explica el que también haya buenas razones para esta alternativa.
3.- ELECCION DE TIPO DE MATERIA PRIMA;
Dentro del abanico de las distintas presentaciones en las que se puede adquirir la materia
prima para la transformación en mermelada, se ha hecho un estudio comparativo entre
ventajas e inconvenientes que se dan con la utilización de fruta fresca o pulpade fruta
congelada.
1. Condiciones en las que la fruta llega a la fábrica: La pulpa de fruta congelada, llega a la
fábrica envasada y totalmente lista para ser utilizada, además de llegar con regularidad y
disponibilidad durante todas las épocas del año, mientras que la fruta fresca tiene la
desventaja de depender de la temporada y puede sufrir alteraciones en el transporte.
2. Conservaciónrequerida: La fruta congelada necesita mantener este estado por lo que sería
necesario almacenarla en cámaras frigoríficas a una temperatura de –18ºC. La fruta fresca
debido a que es altamente perecedera también sería necesario el almacenamiento de ésta
en cámaras frigoríficas aunque a una temperatura de 2 a 4ºC. Con lo cual, en ambos casos
el requerimiento de cámaras frigoríficas seríanecesario, aunque para la conservación de
fruta fresca el gasto energético sería menor.
3. Proceso de elaboración: Éste varía en las primeras etapas ya que para la fruta fresca es
necesario llevar a cabo un tratamiento de preparación anterior a la elaboración de
mermelada propiamente dicho. La fruta tiene que ser en primer lugar inspeccionada por
unos operarios para seleccionarla, después pasar aser lavada para desprenderla de
sustancias indeseables, tras estas operaciones se lleva a cabo la eliminación de partes de la
fruta no utilizadas en el proceso como son los huesos y las pepitas, debiendo adaptar unas
máquinas u otras según las operaciones que fueran necesarias en el tratamiento de cada
fruta, y seguidamente se lleva a cabo el triturado y cocido de ablandamiento, mientras que
lapulpa de fruta congelada viene en el estado óptimo para ser mezclada con los demás
ingredientes sin ninguna etapa previa. El resto del proceso se llevaría a cabo en idénticas
condiciones.
4. Adaptación a la temporalidad de la fruta: La fruta fresca no se encuentra disponible en
todas las épocas del año por igual, por ello tiene una serie de desventajas en comparación
con la fruta congelada,como es el caso de la dependencia de distintos tipos de fruta y
trabajar según sea la época de recolección de cada uno de ellos, con lo cual acarrea
numerosas modificaciones en el proceso de elaboración de productos con diferentes frutas
de características diferentes, como por ejemplo la diferencia de maquinaria en las primeras
etapas. Y la adaptación a la época de recolección hace que el...