factores intrinsecos y extrinsecos

2.7 FACTORES INTRÍNSECOS Y FACTORES EXTRÍNSECOS.
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua,PH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
Tratamientostecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Los factores intrínsecos son aquellos factores propios del tejido vegetal yanimal del alimento, estos son:
1.- Ph.
2.- Contenido de humedad.
3.- Potencial de óxido – reducción.
4.- Contenido de nutrientes.
5.- Constituyentes antimicrobianos.
6.- Estructuras biológicas.
Constituyentes Antimicrobianos
- Lisozima, avidina, conalbumina, lactoferrina de los huevos
- Alimentos de origen vegetal
- Sistema lactoperoxidasa de la leche, lactoferrina
- Especias
-Cebollas, ajos, rábano picante

Propiedades biológicas de los alimentos

Contenido en nutrientes
- Agua
- Fuente de energía
- Fuente de Nitrógeno
- Vitaminas
- Factores de crecimiento
- Minerales
Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo,la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos.
Actividad del agua de algunos alimentos

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) oproporción presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienenactividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento.
En general, a más acidez, más dificultad deproliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias.
El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.
POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es unimportante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígenomolecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox
ACIDE Z DE LOS ALIMENTOS
- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas...