FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS 1

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
26 de febrero del 2015

INTRODUCCIÓN
Los microorganismos (excepto los virus) tienen la capacidad para crecer o multiplicarse en un alimento, que está determinado por el ambiente alimentario (intrínseco) y el medio en el que se almacena el alimento (extrínseco), ambos relacionados.

FACTORES INTRÍNSECOS O AMBIENTE ALIMENTARIOIncluyen nutrientes, factores de crecimiento e inhibidores (o antimicrobiano), actividad del agua, pH y potencial de oxidación-reducción. Se analizan por separado aunque estos se presenten juntos y se manifiesten en conjunto ya sea favorable o desfavorable.

NUTRIENTES Y CRECIMIENTO
El crecimiento se logra por síntesis de componentes celulares y energía. Las necesidades se derivan del ambienteinmediato de la célula microbiana y si está en un alimento, este lo aporta. Los nutrientes son: HC, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. También necesita del agua para las reacciones bioquímicas. Los requisitos nutrimentales de los microorganismos pueden variar mucho, las bacterias son las que más ocupan, seguidas de las levaduras y el moho. Los microorganismos que pueden utilizar losmacronutrientes grandes y complejos producen enzimas extracelulares especificas (o exoenzimas) e hidrolizando fuera las moléculas complejas en moléculas más simples antes de transportarlas dentro de la célula. Las células muertas y degradadas sueltan enzimas intracelulares que pueden catalizar la degradación de nutrientes alimentarios complejos a formas simples, que otros organismos pueden utilizardespués.

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
La lactosa se encuentra en la leche, el glucógeno en el tejido de los animales. Las pentosas, casi todos los oligosacáridos y los polisacáridos están en alimentos de origen vegetal. Los microorganismo que está en los alimentos, metabolizan la glucosa, pero su capacidad para utilizarla difiere bastante.

PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
Es el principal componente de losalimentos las proteínas simples y las conjugadas y estas contienen de 15 a 18% de nitrógeno. Las proteínas simples de los alimentos son polímeros de aminoácidos como por ejemplo la albumina del huevo o globulinas de la leche y glutelinas del cereal y pro láminas de zeina en granos y albuminoides en el colágeno en el musculo.
Las proteínas conjugadas el alimento en hidrolisis producen metales. Lasproteínas están presentes en cantidades más altas en los alimentos de origen animal que en los de origen vegetal.
Los microorganismos presentan diferencias importantes en su capacidad para metabolizar proteínas alimenticias. Casi todos trasportan aminoácidos y péptidos pequeños en las células.
Las proteínas solubles son más susceptibles a esta acción hidrológica que la insoluble. La hidrolisisde las proteínas alimenticias pueden ser indecibles (perdida de textura en la carne) o deseable (sabor en el queso).
La producción de NH3 Y H2S provoca la descomposición del alimento y las toxinas y las aminas biológicas producen daño en la salud.
La producción de productos metabólicos especifico se usa para identificación de aislados microbianos del alimento elaborado.

LIPIDOS EN LOS ALIMENTOSLos lípidos se hallan en mayor cantidad en los alimentos de origen animal que en los de origen vegetal. Los lípidos en general son sustratos menos preferibles para la síntesis microbiana de energía y materiales celulares. Algunos microrganismos también producen oxidasas lipídicas extracelulares, que pueden oxidar ácidos grasos insaturados para producir diferentes al dehidos y cetonas, en generallos mohos son más capaces de producir estas enzimas. La degradación de células microbianas muertas en los alimentos produce la liberación de lipasas y oxidasas intracelulares

MINERALES Y VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos necesitan elementos en pequeñas cantidades, como fosforo, calcio, magnesio, hierro, azufre, magnesio y potasio. Muchos sintetizan vitaminas B; Contienen diferentes...