Factores que influyen en el crecimiento bacteriano Alberto

Nombre: Alberto Cabrera.
Asignatura: Bromatología.
Curso: Primero “A”.
Fecha: 03/11/2015.


Introducción
El siguiente trabajo fue realizado con el fin de conocer sobre los factores que afectan al crecimiento bacteriano, ya que es muy importante tener presentes todos estos factores, que se explicaran a continuación, debido a que estos factores pueden aumentar la probabilidad de la incidenciade enfermedades transmitidas por alimentos.

Objetivos
Analizar cuáles son los factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
Investigar cada uno de estos factores, y analizar sus datos más relevantes.
Reconocer la importancia de los factores, ya que intervienen en nuestra vida diaria.


Desarrollo
Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todostienen la misma importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos. Además, existen otrosfactores los cuáles tienen que ver con las características de los propios microorganismos, que son designados como factores implícitos, y los factores de tratamiento (Procesos industriales)

Factores intrínsecos
Los factores intrínsecos son todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos, estos factores tienen una acción preponderante sobre el crecimiento de losmicroorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento. Los factores intrínsecos más relevantes que condicionan la capacidad de proliferación de las bacterias en un alimento son su composición en nutrientes, su acidez (pH), la actividad agua, su potencial redox y sustancias antimicrobianas presentes en losalimentos.
Composición en nutrientes.
Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda sustentar el crecimiento microbiano, deberá tener una serie de nutrientes y componentes. Los propios alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos. Sobre alimentos ricos en carbohidratos, pero pobres en nitrógeno sólo podrán crecer organismos quepuedan obtener el nitrógeno de otra manera. En los productos lácteos crecen preferentemente bacterias lácticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente, que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecerán preferentemente hongos. Sobre lípidos podrán crecer bacterias lipolíticas, etc.
Acidez (pH)
El pH es una medida de laacidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas: Ácidas Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo, el limón, vinagre y la mayoría de frutas); Neutrales Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo, el agua pura); Alcalinas o básicas Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo, los detergentes, jabones, etc.) El pH varía con la cantidadde compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0.
Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano en los alimentos también a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversostratamientos de conservación.
Actividad de agua (aw)
El agua es otro de los factores intrínsecos. Es un elemento básico para la vida, de manera que todos los seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para vivir. Es básico tener en cuenta en los alimentos lo que se conoce como actividad de agua (AW), que es la relación del vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua...