Factores sociales y culturales

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Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso dealimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
 -                     menos
min                minutos
oC                   grados Celsius
oF                   grados Fahrenheit
PEPS            primeras entradas-primeras salidas
HACCP        Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

a)      Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b)      La descongelación de losalimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
c)      Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
d)      Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e)      Los alimentos frescos se debenlavar individualmente.
f)       Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
g)      Cuando se utilicen vísceras para la preparación dealimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado,separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.

Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.

El agua y hielo potables deben mantenerse en recipienteslisos, lavables y con tapa.

El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.

El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.

En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecercubiertos a fin de evitar su contaminación.

Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.

Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.

Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar paraeste fin recipientes o utensilios específicos o desechables.

Limpieza

Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán...
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