Fermentaci N Y Fermentacion Controlada

Fermentación y
Fermentación controlada


















Cristian Vega Falcón




Fermentación


Definición:
El término está asociado al verbo fermentar que, según el contexto, puede tratarse de un procedimiento del metabolismo para lograr la degradación de una sustancia, o de la acción de perturbarse o conmoverse.


La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (unaparte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
Es importante establecer que este
proceso fue descubierto por el
químico
francés Louis Pasteur (1822 –1895), conocido también por haber llevado a cabo importantes avances en el
ámbito de la química y la microbiología tales como lapasteurización o la teoría germinal de lo que son las enfermedades infecciosas.
Al producirse la fermentación, el
compuesto resultante obtiene energía pese a la falta de oxígeno (por eso se califica al proceso como anaeróbico). El pan, el vino y la cerveza  son algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la fermentación.
Un protagonista clave en el desarrollo de lafermentación es la levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos.

• Fermentación alcohólica. Bajo dicha denominación se encuentra el proceso consistente en otorgar a las levaduras energía anaeróbica en ausencia de oxígeno y a partir de la glucosa. Elvino, el arroz, la cerveza o incluso la leche se pueden obtener mediante este procedimiento que puede ser, a su vez, de dos clases: natural o industrial. Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.  En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasasy amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.


Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para podervivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.  Utilizan los azúcaresde los alimentos que fermentan, transformándolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.  Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de losingredientes y del amasado.
Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre de levadura, aunquese conserve adecuadamente hay que utilizarlo lo antes posible.


Fermentación Controlada


¿Para qué sirve la fermentación controlada? 
Control de la velocidad de fermentación.
Reducción de las horas de trabajo nocturno.
Facilita en general el trabajo.
Permite una fermentación regular y constante independiente del clima exterior.
Un pan con mejor sabor.
Un pan más natural.
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