Fermentaci N Y Vino

Fermentación del vino 
 
1.­  ¿Qué es la Fermentación del vino? 
 
      Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la levadura y el proceso de la fermentación del vino en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de 
una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol a mediados del siglo XIX. 
 
 
 
2.­ Proceso de elaboración 
       En la elaboración del vino se hace distinción entre las levaduras silvestres que están 
presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas conocidas como LA PRUINA o EL RUBOR y levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e 
inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Las levaduras silvestres pueden producir 
vinos de alta calidad y de sabor único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. 
Tradicionalmente en Europa defienden el uso de estas levaduras ya que le aportan características del territorio de la región; pero aun asi hay muchos fabricantes de vinos que 
prefieren controlar la fermentación con levaduras cultivadas que le den un producto mucho más predecible. La levadura cultivada más utilizada hoy en día pertenece a la especie 
SACCHAROMYCES CERVESIAE que aun dentro de esta son varios cientos de cepas de 
levaduras que pueden utilizarse. Contra más variedad de levaduras utilizadas más contribución a la diversidad de los vinos. 
 
 
 
3.­ Consideraciones en la elaboración del vino 
 
      Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de la fermentación del vino. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. La fermentación crea una gran cantidad de 
residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino siendo normalmente a la la fermentación de los vinos blancos entre 18 y 20ºC mientras que 
el tinto requiere unas temperaturas un poco más altas de hasta 29ºC. El problema de las ...