FERMENTACION ALCOHOLICA Y LACTICA INTRODUCCION

FERMENTACION ALCOHOLICA Y LACTICA

INTRODUCCIÓN
EI etanol es uno de los productos de la fermentación de los azucares más abundante entre los microorganismos. Incluso en las plantas y muchos hongosse almacena etanol en condiciones anaeróbicas. Los principales productores de alcohol son levaduras, sobre todo cepas de Sacharomyces cerevisiae. Las levaduras, al igual que la mayoría de los hongos,son organismos de respiraci6n aeróbica; en ausencia de aire fermentan los hidratos de carbono a etanol y anhídrido carbónico. EI alcohol aparece también como producto principal o secundario de lafermentación de hexosas o pentosas en muchas bacterias anaeróbicas y aeróbicas facultativas.
Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin oxígeno. Cuando hayoxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa completamente y así obtener ATP. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico deestas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol. Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizancuando no hay oxígeno disponible y ello en relación con el bajo rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de la degradación oxidativa de la glucosa.
La fermentaciónalcohólica va de piruvato —------> acetaldehído + C02 y acetaldehído + NADH + H+ -------> etanol + NAD+ donde son dos reacciones sucesivas, que se encuentran en las levaduras, otros hongos y algunasbacterias. La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.









FERMENTACION LACTICA
INTRODUCCION
Las bacterias del ácidoláctico se reúnen en la familia de las Lacto bacteriáceas. A pesar de que el grupo morfológicamente se presenta como poco homogéneo, compuesto por bacilos cortos y largos, así como por cocos, es un...