Fermentacion alcoholica y lactica

Introducción
La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energíapotencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde la antigüedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la producción de bebidas alcohólicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtención de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. la Las técnicas de fermentación se modernizaron a partirde la aparición de técnicas de cultivos puros de células animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. Así, se industrializa fermentación y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohólicas.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias.Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido piruvico. Este ácido piruvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismomicroorganismo que es: la levadura común o la Saccharomyces cerevisae.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidosanimales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.

Objetivos
Observar el proceso de fermentación alcohólica y láctica.
Comprobar el proceso de fermentación alcohólica por medio de la prueba de Fehling y mediciónde sólidos solubles (°Brix).
Observar el efecto de la concentración de levadura en el proceso de fermentación alcohólica.
Observar la influencia de la fermentación láctica con el cambio de pH del medio.
Materiales

Levadura para panificación
Fructosa
Reactivo de Fehling (A y B)
Tubos de ensayo
Pipetas
Gradilla
1 pinzas para tubo de ensaye
Vasos de precipitados
1termobaño


Procedimiento
Efecto de la concentración de levadura sobre el proceso de fermentación alcohólica.

Preparar 60 ml de solución de fructosa al 5% (p/v) y separar 3 ml de esta solución en un tubo de ensayo. A esta muestra se le realizara la prueba de Fehling y la medición de °Brix.
Separar la solución de fructosa en 3 porciones( al mismo nivel) y colocarlas en vasos de precipitado,etiquetándolos como 0.5, 1 y 2.
Agregar 0.5 g, 1 g y 2 g de levadura a los vasos de precipitado correspondientes.
Llenar un tubo de ensayo con cada una de las diferentes soluciones de fructosa y levadura, cuidando que no queden burbujas de aire para conseguir un ambiente de anaerobiosis cerrando herméticamente el tubo.
Dejar en reposo al menos 50 min en el termobaño a una temperaturaaproximada de 37°C.

Comprobación del proceso de fermentación alcohólica.
Realizar la prueba de Fehling y medición de °Brix a las muestras que se encontraban en reposo.
Observar las diferencias en cada una de las muestras analizadas.

Realización de fermentación láctica.
Llenar hasta el tope el tubo de ensaye con tapa de leche pasteurizada y dejar reposar hasta la próxima sesión de...