Fermentacion

LA FERMENTACION

Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan.
Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso de cambios químicos enlas sustancias orgánicas producidas por la acción de enzimas. (Una definición a grandes rasgos).
En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kéfir, el requesón, la salsa de soya fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama debebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.
La fermentación
La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación. La fermentación esun proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y poca energía, además de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos países en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
La fermentación mejora el contenidonutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.
La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crear empleos.
El procesotradicional de fermentación suele ser una actividad espontánea, sin asepsia (desinfección), producto de la acción conjunta de una variedad de microorganismos. En un biorreactor que puede ser ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades mejor adaptadas y con el máximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. Enconsecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos métodos y de la flora microbiana asociada a la fermentación representa uno de los principales retos para mejorar las tecnologías de fermentación de los alimentos. También hace falta crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboración, y unenvase adecuado.
Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo. La selección y producción de variedades de microbios más productivos, y el control y manipulación de las condiciones de cultivo, tambiénpodrían aumentar la eficacia de los procesos de fermentación.
Alimentos fermentados en los países en desarrollo
Materia prima: Producto
Yuca
Pasta fermentada
Harina fermentada
Bebida alcohólica
Maíz papillas
Cereales
Atoles
Cereal amargo
Bebida alcohólica
Sorgo y mijo
Papillas
Pan con levadura
Cerveza
Arroz
Bebidas alcohólicas
Leguminosas de grano
Salsas
Condimentos(sustitutos de la carne)
Fermentación láctica
Los lacto Bacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt.

El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo...