Fermentación En La Elaboración Del Vino
Páginas: 3 (526 palabras)
Publicado: 26 de julio de 2012
Fermentación en la elaboración del vino:
El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentación alcohólica. La fermentaciónalcohólica consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. deazúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr./litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos( 13º ).
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo quegenera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidasen los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.
El proceso de fermentaciónlo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del géneroSacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."
El final del proceso de fermentación es cuando ya se han "desdoblado" casitodos los azúcares y se detiene la ebullición. En bodegas esto se calcula mediante los clásicos pesamostos o densímetros.
Es importante también controlar la temperatura de fermentación continuamentedurante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes de temperatura. Una vez haya finalizado el proceso de fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras unoscuantos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial. Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la...
El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentación alcohólica. La fermentaciónalcohólica consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. deazúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr./litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos( 13º ).
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo quegenera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidasen los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.
El proceso de fermentaciónlo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del géneroSacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."
El final del proceso de fermentación es cuando ya se han "desdoblado" casitodos los azúcares y se detiene la ebullición. En bodegas esto se calcula mediante los clásicos pesamostos o densímetros.
Es importante también controlar la temperatura de fermentación continuamentedurante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes de temperatura. Una vez haya finalizado el proceso de fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras unoscuantos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial. Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la...
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