fibra

ANÁLISIS PROXIMAL: DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Objetivos Generales:
Reconocer la importancia de la extracción mediante dos digestiones, una con ácido y otra con base.
Determinar el contenido de fibra cruda presente en una muestra de carne molida.


INTRODUCCIÓN

La fibra cruda (insoluble) es el nombre dado al residuo libre de cenizas que es insoluble en soluciones de alcalí ysoluciones acidas; esta contiene la mayor parte de la lignina, la celulosa y la hemicelulosa como compuestos principales que son encontrados en la pared de las células vegetales [1].

Para conocer la cantidad de fibra cruda total de un alimento, se requiere de un proceso complejo que identifique los componentes que hacen parte de esta fibra cruda. Para su obtención es necesario someter lamuestra a un proceso que pretende simular la digestión en el tracto gastrointestinal por medio de una solución acida y otra básica (alcalí) para extraer los residuos insolubles que no son digeribles en el organismo de los mamíferos (principalmente celulosa y lignina) [2].
Si la fibra es determina mediante técnicas enzimáticas (amilasas y proteasas) sobre un material desengrasado, el residuo que seobtiene se denomina fibra dietética y su valor puede ser hasta 5 veces superior al de la fibra bruta o cruda ya que en este grupo se incluirían también polisacáridos (no celulósicos), el almidón y algunas sustancias peptídicas [2].

La máquina utilizada para dicha extracción es el aparato extractor de Fibra Cruda, este es un condensador de reflujo que somete una muestra a la acción simulada delsistema digestivo. La muestra se hierve en ácido y se lava, luego se hierve en álcali y se lava de nuevo. Los sólidos restantes se aíslan y se denominan fibra insoluble o fibra cruda [3].

La carne está compuesta de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, a nivel nutricional la carne es muy importante por su aporte de proteínas yaminoácidos así como el hierro [4]. Ahora bien, el contenido de fibra cruda no es para nada comparable con el contenido de otros alimentos de origen agrícola que si presentan en sus paredes compuestos que no son digeribles en el tracto gastrointestinal de los mamíferos, esto se debe a que su origen es vegetal, mientras que la carne tiene un origen animal[5].


RESULTADOS



CARNE MOLIDAMUESTRA

CRISOL CON MUESTRA (SECADO a 100º C)
A

CRISOL CON MUESTRA (INCINERADA a 600º C) B


CRISOL VACÍO


Muestra 1
4,6530 gr
9, 9898 gr
9,9679 gr
9, 9667 gr
Muestra 2
4,9972 gr
--
--
--
Muestra 3
4,8697 gr
--
--
--
PROMEDIO
4,8399 gr
9, 9898 gr
9,9679 gr
9, 9667 gr
Tabla 1. En esta tabla se presentan los pesos en gramos obtenidos luego de la realización delproceso para determinar la fibra cruda en las muestras de carne molida, y también se presenta el promedio de dichos daros.
Fuente: autores del informe.


Fórmula para hallar el porcentaje de fibra cruda:

X 100
Perdida de peso: muestra A (secado a 100º C) – muestra B (incinerada 600º C)

Fórmula para hallar porcentaje de error.
X 100


Tabla 2. En esta tabla se presentan lospesos en gramos de únicamente la muestra ya que a partir de estos datos se realizaran los cálculos para hallar la fibra cruda.

CRISOL CON MUESTRA - CRISOL VACÍO

MUESTRA A
(secado a 100º C)

9, 9898 gr - 9, 9667 gr = 0.0231 gr
MUESTRA B
(incinerada a 600º C)

9,9679 gr - 9, 9667 gr = 0.0012 gr
Fuente: autores del informe.


CALCULOS:
Porcentaje de fibracruda contenida en la muestra de carne molida.
X 100 = 0,4525 %
Porcentaje de error.
X 100 = 0 %



DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El porcentaje de fibra cruda experimental según los cálculos fue del 0,4525% comparando este valor con el teórico, el cual según la tabla tomada del libro nutrición para educadores que es del 0% [5] y teniendo en cuenta el porcentaje de error que fue del 0%,...