FIBRA

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LABORATORIO 10
DETERMINACIÓN DE FIBRA

I. COMPETENCIAS
Determina el porcentaje de fibra cruda o bruta en una muestra alimenticia.
Selecciona y utiliza con idoneidad los materiales y equipos para la cuantificación de fibra bruta en una muestra alimenticia.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fibra dietaria o dietética es la fracción comestible de las plantas, constituida por polisacáridos,oligosacáridos, lignina, celulosa, hemicelulosa y otros, los que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con una parcial o completa fermentación a lo largo del tracto digestivo humano. La fibra dietaria causa un efecto laxante, disminución del colesterol sanguíneo y atenuación de la glucosa en la sangre (Laurenti y otros, 2002).

La fibra dietaria se clasificade acuerdo a su solubilidad en agua en: a) fibra insoluble (FI) (celulosa, la mayoría de hemicelulosas y lignina), y b) fibra soluble  (FS) (pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada).

La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) aconseja el consumo de 30 - 40 g/día de fibra dietaria, distribuida en 30% de fibra insoluble y 70% de fibrasoluble para las personas adultas. Una dieta debe aportar 30 g de fibra al día, obtenida de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Dos piezas de fruta, 100 g de hortalizas, 50 g de legumbres y 50 g de pan integral son suficientes para cumplir con esta recomendación (FDA, 2007).

Fibra cruda o bruta es la que se consigna, generalmente, en las tablas de composición de alimentos y que sedetermina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido clorhídrico (o ácido sulfúrico) y, posteriormente, con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacáridos que si se incluyen en la fibra dietaria. Es decir, el contenido de fibra cruda es menor que la dietética, ya que esta última presenta el contenido total de lospolímeros. En términos generales, el procedimiento de determinación de la fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de hemicelulosa, de 30 a 50% de hemicelulosa y hasta 90% de lignina. A algunos autores consideran que es hasta seis veces la subestimación de la fibra dietética cuando se determina fibra cruda (Badui, 1999).

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisissucesivas, una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. La fibra bruta es la que se determina por este método y es la, comúnmente, indicada en libros y referencias bibliográficas para la determinación del contenido de fibra en alimentos.

El método de la digestión ácida y, luego, alcalina fue desarrollado en 1850, para estimar loscarbohidratos no digeribles en los pienzos para animales y, luego, en 1970, se cuantificó la fibra bruta para alimentos de humanos. Por el tipo de método, la fibra bruta mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra, pero las hemicelulosas, pectinas y gomas o hidrocoloides son solubilizados y eliminados. Por consiguiente, la determinación de la fibra bruta es inadecuada para elanálisis de alimentos para personas (Nielsen, 2003).

El procedimiento general del método para la determinación del contenido total de fibra dietética se realiza mediante enzimas.

Propiedades funcionales de la fibra dietaria

Capacidad de retención de agua (CRA): capacidad de retener agua, la cual está en equilibrio en un medio conocido.

Capacidad de retención de aceite (CRa): Esta propiedad estárelacionada con la composición química, tamaño y área de partícula de la fibra. Las partículas con mayor superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes aceitosos. La fibra dietaria insoluble actúa como emulsificante.

Capacidad de hinchamiento (CH): Es la capacidad de aumentar el volumen y la humedad del producto, en la panificación aumenta la estabilidad del...
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