PROTEINA
Páginas: 6 (1378 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2015
LABORATORIO 9
DETERMINACIÓN PROTEÍNA TOTAL
(MÉTODO KJELDAHL)
I. COMPETENCIAS
Determine la cantidad de nitrógeno total y proteína total de una muestra alimenticia.
Identifica y explica el método de determinación de proteínas y el uso de equipos y reactivos requeridos para ello.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las proteínas son un componente abundante de todas las células. Compuestas por hidrógeno,carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. El nitrógeno es el componente más característico, su contenido es de 13.4 % hasta un 19.1% debido a la composición específica de aminoácidos de las proteínas. Las proteínas ricas en aminoácidos fundamentales contienen más nitrógeno.
El análisis de las proteínas viene complicado por el hecho de que algunos componentes alimentarios presentan propiedadesfísico-químicas similares. El nitrógeno no proteínico proviene de aminoácidos libres, péptidos pequeños, ácidos nucleicos, fosfolípidos, aminoazúcares, urea y algunas vitaminas. Por consiguiente el contenido total de nitrógeno orgánico de los alimentos representaría primordialmente el nitrógeno procedente de las proteínas y, en menor medida, el que proviene de todas las sustancias orgánicas nitrogenadasdistintas de las proteínas. (Nielsen, 2003).
La importancia del análisis de las proteínas es para:
Etiquetado nutricional
Investigación de propiedades funcionales: Ejm: caseína de la leche en la coagulación para hacer queso, albumina en huevo como agente espumante, entre otros.
Determinación de la actividad biológica: Algunas proteínas incluyen enzimas y a sus inhibidores. La actividad enzimáticaen términos de su actividad específica se expresa en unidades de actividad enzimática por cada miligramo (mg) de proteína.
Las materias primas a utilizar en esta práctica son el pollo, el cual para la determinación de proteínas utiliza el factor 6.5 y la ñuña.
Según estudios de la Food and Agriculture Organization (citado por Matos y Muñoz, 2010) el frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.)tiene un porcentaje de proteína que varía entre 20.08 y 23.81. Por lo cual su factor para el cálculo de proteína seria de 5.3.
El método de Kjeldahl determina el nitrógeno contenido en la materia orgánica, incluyendo el nitrógeno proteico propiamente dicho y otros compuestos nitrogenados no proteicos tales como: amidas, aminas, lecitinas, nitrilas y aminoácidos. Por tal razón el resultado seda como proteína bruta.
En el método Kjeldahl las proteínas y otros componentes orgánicos son digeridos con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El contenido total de nitrógeno es transformado en sulfato de amonio. El digerido se neutraliza con el álcali y se destila sobre una solución de ácido bórico ó otro ácido. Los aniones boratos se valoran frente al ácido valorado, a su vez, seconvierte al nitrógeno de la muestra. El resultado es el contenido bruto de proteínas, ya que el nitrógeno también proviene de otros compuestos distintos a las proteínas. (Nielsen, 2003).
Se obtiene por la destrucción de la materia orgánica, por acción del ácido sulfúrico en caliente, obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cuál después es destilado a amoníaco y luego titulado.
Elprocedimiento comprende tres fases: digestión, destilación y titulación.
A. Digestión de la muestra: Por ebullición con H2SO4 concentrado y en presencia de catalizadores (sulfato de potasio y sulfato de cobre), la materia orgánica (muestra de proteína) se oxida a CO2 y agua mientras que una parte del ácido se reduce a SO2.
M.O + H2SO4 CO2 + 2 SO2 + H2O + NH3
El nitrógeno transformadoen NH3 se combina con la parte restante del ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.
2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2
El CO2 formado y el azufre excedente se desprenden en forma de gases blanquecinos, al combinarse con el oxígeno, formando moléculas de SO4 y SO3.
Al observar que la muestra ha cambiado de color a un color verdoso, y luego un color traslúcido la digestión de la...
LABORATORIO 9
DETERMINACIÓN PROTEÍNA TOTAL
(MÉTODO KJELDAHL)
I. COMPETENCIAS
Determine la cantidad de nitrógeno total y proteína total de una muestra alimenticia.
Identifica y explica el método de determinación de proteínas y el uso de equipos y reactivos requeridos para ello.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las proteínas son un componente abundante de todas las células. Compuestas por hidrógeno,carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. El nitrógeno es el componente más característico, su contenido es de 13.4 % hasta un 19.1% debido a la composición específica de aminoácidos de las proteínas. Las proteínas ricas en aminoácidos fundamentales contienen más nitrógeno.
El análisis de las proteínas viene complicado por el hecho de que algunos componentes alimentarios presentan propiedadesfísico-químicas similares. El nitrógeno no proteínico proviene de aminoácidos libres, péptidos pequeños, ácidos nucleicos, fosfolípidos, aminoazúcares, urea y algunas vitaminas. Por consiguiente el contenido total de nitrógeno orgánico de los alimentos representaría primordialmente el nitrógeno procedente de las proteínas y, en menor medida, el que proviene de todas las sustancias orgánicas nitrogenadasdistintas de las proteínas. (Nielsen, 2003).
La importancia del análisis de las proteínas es para:
Etiquetado nutricional
Investigación de propiedades funcionales: Ejm: caseína de la leche en la coagulación para hacer queso, albumina en huevo como agente espumante, entre otros.
Determinación de la actividad biológica: Algunas proteínas incluyen enzimas y a sus inhibidores. La actividad enzimáticaen términos de su actividad específica se expresa en unidades de actividad enzimática por cada miligramo (mg) de proteína.
Las materias primas a utilizar en esta práctica son el pollo, el cual para la determinación de proteínas utiliza el factor 6.5 y la ñuña.
Según estudios de la Food and Agriculture Organization (citado por Matos y Muñoz, 2010) el frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.)tiene un porcentaje de proteína que varía entre 20.08 y 23.81. Por lo cual su factor para el cálculo de proteína seria de 5.3.
El método de Kjeldahl determina el nitrógeno contenido en la materia orgánica, incluyendo el nitrógeno proteico propiamente dicho y otros compuestos nitrogenados no proteicos tales como: amidas, aminas, lecitinas, nitrilas y aminoácidos. Por tal razón el resultado seda como proteína bruta.
En el método Kjeldahl las proteínas y otros componentes orgánicos son digeridos con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El contenido total de nitrógeno es transformado en sulfato de amonio. El digerido se neutraliza con el álcali y se destila sobre una solución de ácido bórico ó otro ácido. Los aniones boratos se valoran frente al ácido valorado, a su vez, seconvierte al nitrógeno de la muestra. El resultado es el contenido bruto de proteínas, ya que el nitrógeno también proviene de otros compuestos distintos a las proteínas. (Nielsen, 2003).
Se obtiene por la destrucción de la materia orgánica, por acción del ácido sulfúrico en caliente, obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cuál después es destilado a amoníaco y luego titulado.
Elprocedimiento comprende tres fases: digestión, destilación y titulación.
A. Digestión de la muestra: Por ebullición con H2SO4 concentrado y en presencia de catalizadores (sulfato de potasio y sulfato de cobre), la materia orgánica (muestra de proteína) se oxida a CO2 y agua mientras que una parte del ácido se reduce a SO2.
M.O + H2SO4 CO2 + 2 SO2 + H2O + NH3
El nitrógeno transformadoen NH3 se combina con la parte restante del ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.
2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2
El CO2 formado y el azufre excedente se desprenden en forma de gases blanquecinos, al combinarse con el oxígeno, formando moléculas de SO4 y SO3.
Al observar que la muestra ha cambiado de color a un color verdoso, y luego un color traslúcido la digestión de la...
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