Fibras Musculares Del Cerdo

LAS FIBRAS MUSCULARES ESQUELÉTICAS Y LA
PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL CERDO
Graziotti, G.*, Ríos, C.* y Basso, L.**. 2000. Rev. Arg. de Prod. Animal, Bs. As., 20(2):145-159.
*Área de Anatomía, Depto. de Fisiología y Ciencias Básicas. Fac. Cs. Vet., UBA, Argentina.
**Cátedra de Porcinotécnia, Depto. de Producción Animal, Fac. Agron., UBA, Argentina.
Este trabajo se realizó en el marco delproyecto UBACYT IG 001 (1998-2000).
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1. Introducción
2. Características generales de las fibras musculares
3. Factores que afectan la calidad de la carne
3.1. Evolución del pH postmortem
3.1.1. Efecto de las carnes PSE y el estrés en relación al pH postmortem.
3.2. Caracteres organolépticos
4. Variaciones metabólicas y morfométricas delas fibras musculares en los cerdos
5. Variaciones en las fibras musculares con la administración de somatotrofina
6. Variaciones en las fibras musculares con la administración de ß agonistas adrenérgicos (salbutamol,
clenbuterol).
7. Efectos del ejercicio muscular en la tipificación fibrilar
8. Irrigación capilar de las fibras musculares
9. Conclusiones
10. Bibliografía
RESUMEN
Elobjetivo de esta revisión ha sido recopilar y analizar la relación entre las características de las fibras
musculares y su incidencia en el producto obtenido en distintos sistemas de producción de carne porcina. Existen
tres tipos de fibras musculares, I (SO), HA (FOG), y IIB (FG). Las de tipo I son de lenta contracción, alta
resistencia a la fatiga y metabolismo aeróbico, las de tipo II son de rápidacontracción y su resistencia a la fatiga
es baja, intermedia o alta, según sean metabólicamente oxidativas (IIA), intermedias (IIA) o anaeróbicas (IIB). El
porcentaje de estas fibras es característico según la especie, músculo o sector del músculo considerado, pudiendo
variar por factores genéticos, ambientales y la actividad muscular. El número de fibras está determinado antes delnacimiento, pero en el caso del cerdo se conserva la capacidad de multiplicación fibrilar posterior al nacimiento.
La tipificación fibrilar está relacionada con la velocidad del descenso del pH postmortem de la carne, la aparición
de carnes pálidas, blandas y exudativas y con situaciones de estrés. Una relación adecuada del porcentaje de fibras
musculares y las características del fascículo contribuyen aoptimizar las características organolépticas de la carne.
Ensayos con dietas de alto nivel proteico, aumentan el nivel de la actividad glicolítica; la administración de
somatotrofina produce hipertrofia fibrilar con un aumento del diámetro, aunque no se observa modificación en la
tipificación; la administración de ß agonistas adrenérgicos (salbutamol, clenbuterol) produce un aumento delporcentaje de fibras IIB a partir de una conversión de fibras IIA. Todo programa de mejoramiento debería incluir
la tipificación de las fibras musculares, y de su capacidad metabólica como herramienta de evaluación del mismo
en función de la calidad del producto obtenido.
Palabras clave: músculo, fibra muscular, cerdo, carne.
1. INTRODUCCIÓN
El tejido muscular se caracteriza por presentar célulasespecializadas en la contracción. Cada una de estas
células o fibras está compuesta por filamentos gruesos y finos.
Los filamentos gruesos se componen de una proteína denominada miosina; existe miosina de cadena pesada y
miosina de cadena liviana.
Los filamentos finos consisten de varias proteínas: actina, troponina y tropomiosina. El corte transversal de la
fibra muscular, permite ver quecada filamento grueso se encuentra en el centro de un hexágono de filamentos
finos.
La contracción muscular se fundamenta en la interacción de los filamentos finos y gruesos, de manera que los
primeros se mueven hacia los segundos.
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En cada filamento grueso debe mencionarse la existencia de una dilatación o cabeza formada por miosina de...