Fibras



Fibra Alimentaria (F.A)

Las primeras definiciones de las fibras alimentarias hablan de restos de células vegetales que persistían tras su hidrólisis por las enzimas del aparato digestivo. Esta definición que intentaba caracterizar la fibra en relación con el proceso de la digestión que tiene lugar en el aparato gastrointestinal: se entiende que abarcaba tanto el material de las paredes delas células vegetales, como la celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina, y los polisacáridos intracelulares como las gomas y mucílagos. Se ha propuesto también una definición química, según la cual la fibra seria el conjunto de polisacáridos vegetales distinto del almidón más la lignina. En la práctica, ambas definiciones abarcan básicamente la misma mezcla heterogénea de componentes vegetales.También se ha propuesto incluir a otros materiales no digeribles dentro de la fibra alimentaria, como las ceras, las cutinas y las proteínas parietales no digeribles. Cada una de estas fracciones se caracteriza por su residuo de azúcar y por los enlaces establecidos entre ellos.
Las fibras alimentarias se dividen en fibras hidrosolubles y las insolubles en agua.
La indicación de solubilidadindica la presencia de polisacáridos que se dispersan en el agua, más que una autentica solubilidad química. Los polisacáridos insolubles se dispersan mal.
Al principio se pensó que esta clasificación permitiría predecir la función fisiológica, lo que no es cierto. Dada la gran diversidad de propiedades físicas y químicas de las fuentes de fibra, el hallazgo de un índice predictivo siempre resultadifícil.

Propiedades físicas de la Fibra Alimentaria
El conocimiento de la composición química de la FA, como su contenido en azúcares monoméricos, proporcionó escasos conocimientos sobre sus efectos fisiológicos. Los progresos sobre la comprensión de la acción de los distintos tipos de fibras en aparato digestivo han venido de la mano de la caracterización de sus propiedades físicas. Por lotanto, la determinación de la capacidad de retener agua, la viscosidad, la sensibilidad a la fermentación, la inhibición de los enzimas digestivos, la facultad de unirse a los Ácidos biliares y a la capacidad de intercambio catiónico, son probablemente mas útiles que su detallada composición química.
Capacidad de retención de agua
El interés por la capacidad para retener agua surge de la idea deque los que poseen una debida capacidad de retención aumentan el peso de las heces. Esta capacidad es mucho mayor en las fibras solubles, como la pectina y las gomas que en las insolubles como la celulosa y el salvado de trigo.
Lamentablemente la capacidad deretención de agua medida in vitro no permite predecir la contribución de esa fibra a la masa fecal total; ya que en el colon experimenta fermentación y favorece el aumento de la masa microbiana.
Viscosidad
Algunos grupos de fibras alimentarias pueden formar soluciones de gran viscosidad, como ocurre, con las pectinas, varias gomas, los beta glucanos y los polisacáridos de las algas, como el agar.Dentro de cada grupo, la viscosidad depende de la estructura química del compuesto. Como por ejemplo la viscosidad de la pectina depende en gran medida tanto del peso molecular, como el contenido de ésteres de metilo.
Sensibilidad a la fermentación
Las fibras alimentarias aunque resistentes a la digestión por los enzimas de los mamíferos, son muy sensibles a la fermentación por la micro floradel intestino grueso.
El grado y la velocidad de esa fermentación dependen a su vez del tipo de fibra, de la forma física del contexto y de la flora especifica del hospedador.
En general, las fibras aisladas fermentan con más facilidad que las contenidas en una matriz alimentaria. La fibra insoluble celulosa es la más resistente a la fermentación mientras que la fibra soluble como la pectina...