elaboracion del queso doble crema

ELABORACION QUESO DOBLE CREMA
ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.
Lamezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5.
La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de aproximadamente15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45ºTh.  Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuyaacidez es de 17ºTh y una leche ácida de  75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh.
Leche fresca 17
                                              45 punto ideal
Leche ácida 75
Haciendo una resta,en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:



17                      30 Leche fresca
              45
75                       28 Leche Ácida

Se debenmezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.
ADICIÓN DE CUAJO
El empleo del cuajocomercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada.  Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN
Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada yobservando su firmeza.
CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN
Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de lacuajada.
DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.
EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el...