Ficha tecnica gastronomia

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  • Publicado : 15 de junio de 2011
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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL: CHULETAS DE CORDERO CON SALSA DE ROMERO CON RISSOTO DE ALBHACA

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA: CARRE DE CORDERO GRILLADO, ACOMPAÑAMIENTO NO TARDICIONAL EN BASE A ARROS ARBOREOVEGETALES GLACEADOS , DECORACION CROCANTE ENELDO , SALSA REDUCCION DE CREMA Y ROMERO.

FASES ESCENCIALES DE TRABAJO N ° PAX: ETAPAS VALORES
PRODUCTOS SEGÚN NATURALEZA
U/M
A B C D ETOTAL $ UNI $ TOTAL
ESTABLECER PUESTO DE TRABAJO, , PRODUCTOS Y CARNEOS
MATERIALES DE PREPARACION CARRE CORDERO KG 0.3

A- LIMPIAR CHULETAS DE CORDERO , LIMPIARHUESOS, VERDURAS
DISPONER EN GRILLA AGREGAR SAL Y PIMIENTA Y CHALOTA 0.1 0.03
DAR PUNTO 58º. TOMTE CHERRY
B-SUDAR ARROZ CHALOTA CON AJO Y ALBHACA, AJO 0.001APAGAR CON VINO BLANCO Y COMENZAR A ALBHACA 0.3
INCORPORAR FONDO DE VERDURAS, REVOLVER EN OVOLACTEOS
FORMA DE 8 DURANTE 20 MIN, TERMINADA LA COCCIO MANTEQUILLA 0.07 70AGREGAR MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANO. CREMA 0.1
C-SUDAR CHALOTA, APAGAR CON VINO BLANCO, ABARROTES
AGREGAR CREMA Y FINAL HIERBAS Y DEJAR REDUCIR SAL 0.005 0.003 0.003
2/3APROX. ARBOREO 0.05
D-DENTRO DE UNA OLLA DISPONER VEGETALES, AZUCAR
AGREGAR AZUCAR GRANULADA SAL Y PIMIENTA HARINA 60
CUBRIR CON FONDO COCINAR A FUEGO LENTO HASTAROMERO 0.01
QUE SE CARAMELISE. ENELDO 0.003
E-MESCLAR INGREDIENTES HASTA OBTENER MASA OTROS
LISA Y HOMOGENEA ESTIRAR EN FORMA DE GRISSINI VINO BLANCO
HORNEAR POR5 MIN 180º AGUA FRIATIEMPO DE LA PREPARACIÓN
MONTAJE ETAPAS A B C D E TIEMPO TOTAL
MINUTOS
PUNTOS CRITICOS SUB TOTAL...
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