Fichero
Páginas: 16 (3837 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2015
Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casiimperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminación cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prácticas agrícolas.
Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas depicar, mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
Adulteración de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
La gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por un virus, una bacteria o parásitos. La gastroenteritis viral es la segundaenfermedad más común en los Estados Unidos. La causa es, generalmente, una infección por norovirus. Se disemina a través de alimentos o agua que estén contaminados y el contacto con una persona infectada. La mejor prevención es lavarse las manos frecuentemente.
Los síntomas de gastroenteritis incluyen diarrea, dolor abdominal, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. La mayoría de las personasse recupera sin tratamiento.
El problema más común con la gastroenteritis es la deshidratación. Ocurre si no ingiere suficientes líquidos para sustituir los que se pierden con los vómitos y la diarrea. La deshidratación es más común en bebés, niños pequeños, ancianos y personas con un sistema inmunitario débil.
La amebiasis o amibiasis es una enfermedad parasitaria producida porlas amebas Entamoeba histolytica, Entamoeba dispar yEntamoeba moshkovskii,1 Nota 1 protozoos rizópodos muy extendidos en climas cálidos y tropicales. Se alojan generalmente en elintestino grueso. Puede invadir la mucosa intestinal produciendo ulceraciones y diseminarse hacia otros órganos.2
El parásito se adquiere por lo general en su forma quística a través de la ingestión oral de alimentos o líquidoscontaminados. Cuando invade el intestino, puede producir disentería.
La ascariasis, causada por el nematodo Ascaris lumbricoides, es la helmintiasis intestinal más frecuente en el mundo, sobre todo en Africa, Latinoamérica y zonas de Asia, con una estimación de 807 millones de sujetos infectados (WHO, 2006; Hotez et al. 2008). Predomina en condiciones que favorecen su desarrollo, tales como sanidaddeficiente y climas cálidos o templados. La morbi-mortalidad de las formas severas de la enfermedad se debe, sobre todo, a la obstrucción intestinal y a la migración de los nematodos a conductos biliar y pancreático. Las infecciones crónicas contribuyen a la desnutrición de los escolares y retardo en el crecimiento, en especial en áreas endémicas, con altas frecuencias de poliparasitismo, como se haevidenciado en algunas comunidades de México.
La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género microbiano Salmonella. No todas las especies, cepas o serotipos reconocidos tienen igual potencial patogénico. Los principales agentes etiológicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.5
Son bacilos Gramnegativos, anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con material fecal. Producen grandes cantidades de gas durante la fermentación de azúcares, y llevan a cabo una fermentación ácido mixta, produciendo gran cantidad de productos ácidos y gases.
El principal reservorio de...
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casiimperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminación cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prácticas agrícolas.
Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas depicar, mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
Adulteración de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
La gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por un virus, una bacteria o parásitos. La gastroenteritis viral es la segundaenfermedad más común en los Estados Unidos. La causa es, generalmente, una infección por norovirus. Se disemina a través de alimentos o agua que estén contaminados y el contacto con una persona infectada. La mejor prevención es lavarse las manos frecuentemente.
Los síntomas de gastroenteritis incluyen diarrea, dolor abdominal, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. La mayoría de las personasse recupera sin tratamiento.
El problema más común con la gastroenteritis es la deshidratación. Ocurre si no ingiere suficientes líquidos para sustituir los que se pierden con los vómitos y la diarrea. La deshidratación es más común en bebés, niños pequeños, ancianos y personas con un sistema inmunitario débil.
La amebiasis o amibiasis es una enfermedad parasitaria producida porlas amebas Entamoeba histolytica, Entamoeba dispar yEntamoeba moshkovskii,1 Nota 1 protozoos rizópodos muy extendidos en climas cálidos y tropicales. Se alojan generalmente en elintestino grueso. Puede invadir la mucosa intestinal produciendo ulceraciones y diseminarse hacia otros órganos.2
El parásito se adquiere por lo general en su forma quística a través de la ingestión oral de alimentos o líquidoscontaminados. Cuando invade el intestino, puede producir disentería.
La ascariasis, causada por el nematodo Ascaris lumbricoides, es la helmintiasis intestinal más frecuente en el mundo, sobre todo en Africa, Latinoamérica y zonas de Asia, con una estimación de 807 millones de sujetos infectados (WHO, 2006; Hotez et al. 2008). Predomina en condiciones que favorecen su desarrollo, tales como sanidaddeficiente y climas cálidos o templados. La morbi-mortalidad de las formas severas de la enfermedad se debe, sobre todo, a la obstrucción intestinal y a la migración de los nematodos a conductos biliar y pancreático. Las infecciones crónicas contribuyen a la desnutrición de los escolares y retardo en el crecimiento, en especial en áreas endémicas, con altas frecuencias de poliparasitismo, como se haevidenciado en algunas comunidades de México.
La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género microbiano Salmonella. No todas las especies, cepas o serotipos reconocidos tienen igual potencial patogénico. Los principales agentes etiológicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.5
Son bacilos Gramnegativos, anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con material fecal. Producen grandes cantidades de gas durante la fermentación de azúcares, y llevan a cabo una fermentación ácido mixta, produciendo gran cantidad de productos ácidos y gases.
El principal reservorio de...
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