Fisicoquimica De Alimentos

“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

Universidad Nacional Agraria
La Molina

Tema: Estimación de las propiedades termo-físicas

Curso: Fisicoquímica de alimentos

Grupo: B*

Profesora: Ing. Laura Linares

Estudiantes:

Alcázar Vilca, Francis (20101464)
Flores Olivares, Diana (20100310)
Schuler Gstir, Alexander (20091234)
Bartolini Aguirre, Stefani Cruz(20091187)

I. INTRODUCCION

En la Industria Alimentaria se hace empleo de energía para la transformación de los alimentos. La parte de la física que estudia a la energía es la termodinámica; la energía (en forma de calor) afecta al alimento físicamente, al igual que químicamente, por eso se habla de propiedades termo físicas, como:

* Conductividad térmica
* Difusividad térmica* Calor latente
* Calor especifica
* Entre otras

Conocer estas propiedades es muy beneficioso para el Ingeniero en Industrias Alimentarias ya que sabrá qué métodos utilizar y como optimizar los procesos.

Las propiedades termo-físicas de los alimentos se basan en su composición física y se pueden medir mediante softwars; esto, nos permite poder destinar equipos y elaborar productosde buena calidad. Estas comprenden: calor específico, entalpía, conductividad y Difusividad térmica.

Es necesario dar una útil caracterización de los alimentos para que mediante esos datos, el programa Costherm un softwars muy utilizado nos arroje datos semejantes a los reales y estos se presenten bajo el umbral aceptado de calidad sanitaria, nutricional, físico-química y las sensoriales.El presente trabajo tiene como objetivo poder determinar y limitar mediante el uso de la computadora las propiedades termo-físicas de la leche y ajonjolí, mediante el uso del programa Costherm; así mismo, el alumno tendrá como fin poder analizar las pequeñas variaciones que se presentan con o sin introducción de datos específicos del alimento.

II. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales yequipos

* Computadora
* Software Programa Costherm
* Tabla de composición de alimentos

B. Metodología

1.- Se activo mayúsculas (Bloq Mayúscula).

2.- Se presionó “F3”. Luego se redactó: “LOAD COSTHE01” (enter)

3.- Al momento que se presionó “F2” el programa se activó automáticamente.

4.- El formato que apareció en pantalla fue:

1.Cereales | 8.Azúcares |2.Leche, huevo | 9.Frutas |
3.Grasa, aceite | 10.Bebidas |
4.Carne | 11.Salsas, sopas |
5.Pescado | 12.Confitería |
6.Vegetales | 13.Queso |
7.Nueces | 14.Variados |

5.- ¿A qué grupo de productos pertenece?
Se ingresa el número.

6.- ¿Nombre del producto?
Se ingresa el nombre del alimento.

7.- Contenido de agua
1. Húmedo 70-100 2.Semihúmedo 40-69.9
3. Semi-seco 20-39.94.Seco 0-19.9

8.- ¿A qué grupo pertenece?
Se ingresa el número de grupo al que pertenece.

9.- Composición conocida (Y/N)
Se tipea N si no conoce la composición exacta del alimento, entonces el programa asumirá valores estándares de la composición química. Si usted conoce la composición química exacta, ingrese “Y”. Aparecerá lo siguiente:

10.- Base Seca(D) o Base Húmeda(W)
Se ingresó W.11.- Si un componente no es disponible escribir un número negativo.
Introduzca los valores en porcentajes:
Agua: (porcentaje)
Proteína: (porcentaje)
Grasa: (porcentaje)
Carbohidratos: (porcentaje)
Minerales: (porcentaje)

12.- ¿Es un producto líquido (L) o sólido (S)?
Se indica.

13.- ¿Es homogéneo (H) o a granel (B)?
Se indica.

14.- Densidad del producto homogéneo(kg/m3)
Si no se conoce escriba cero (0)

15.- Densidad del alimento a granel (kg/m3)
Si no se conoce tipee cero (0)

16.- Punto inicial de congelación
Si no es disponible ingrese un valor positivo.

17.- Específico (S) o rango (R)
Desea las propiedades en temperaturas específicas o en un determinado rango.

18.- Si es un rango de temperaturas, se tiene que escribir tres valores de...