Flavonoides

Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicación en la Industria de Alimentos
Claudia Isabel Ochoa M.* Alfredo Adolfo Ayala A**
RESUMEN
Los flavonoides son compuestos fenólicos con una alta capacidad antioxidante que están presentes en la mayoría de las plantas, especialmente en las frutas y las hortalizas. Su actividad antioxidante ha atraído fuertemente la atención de las industrias deprocesamiento de alimentos y de las compañías de pigmentos, cosméticas y farmacéuticas. En este artículo se presenta una revisión de literatura en cuanto a la estructura química, los procesos de extracción y cuantificación y las aplicaciones de los flavonoides. Palabras Clave: Flavonoides, frutas, hortalizas, antioxidantes

* Msc., Estudiante de Doctorado en Ingeniería, Área de

Énfasis:Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería Universidad del Valle, Santiago de Cali, Colombia. e-mail: claochoa@univalle.edu.co Ph.D., Profesor - Departamento de Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Universidad del Valle, Santiago de Cali, Colombia. e-mail: alfayala@univalle.edu.co

Fecha de recepción: Abril 30 de 2004 Fecha de aprobación: Diciembre 17 de 2004

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ABSTRACTFlavonoids are phenolic compounds that occur in most plants. They are found basically in fruits and vegetables. Flavonoids have drawn attention in relation to their antioxidative activity. Knowledge of such compounds offers a number of opportunities in cosmetic, pharmaceutical and food processing industry. Their chemical structure, the isolation and quantification processes and their role asantioxidants are reviewed in the present work. Key Words: Flavonoids, fruits, vegetables, antioxidants.

2. GENERALIDADES
Los compuestos fenólicos, una de las clases más importantes de los fitoquímicos, se agrupan de acuerdo a su estructura química en tres grupos principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo este último, el grupo más común con más de 4000 compuestosidentificados [1], [3]. Los flavonoides se dividen en dos grandes grupos: antocianinas y antoxantinas, que se agrupan a su vez en subclases (figura 1) que están relacionadas estructuralmente pero tienen funciones diferentes[1], [5], [6], [7], [8], [9].
Compuestos fenólicos alimenticios

1. INTRODUCCIÓN
Ácidos fenólicos Flavonoides Polifenoles

Las frutas y las hortalizas son fuentes ricas envitaminas, minerales, fibra y fitoquímicos (compuestos bioactivos no nutrientes) [1]. Aunque en general todos estos componentes trabajan en forma conjunta para producir algún beneficio, los fitoquímicos, tales como los flavonoides han atraído gran interés para los productores de alimentos procesados y las industrias cosméticas y farmacéuticas debido a sus características antioxidantes. Los flavonoidesse encuentran en todas las plantas, pero están localizados principalmente en las vacuolas de las células de la piel de frutas y hortalizas [2], aportando parte del sabor y del color; la mayoría son solubles en agua y no son sintetizados por el cuerpo humano ni producidos sintéticamente. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de combinarse; cada planta contiene una única combinación deflavonoides [3], [4], [5]. El objetivo de este trabajo es recopilar información actualizada acerca de los flavonoides, su naturaleza, propiedades, formas de extracción y aplicaciones en la industria.

Antoxantinas

Antocianinas

Flavonoles

Flavonas

Flavanonas

Antocianidinas

Flavanoles

Isoflavonoides

Figura 1. Árbol familiar de los compuestos fenólicos

Los flavonoides tienenuna estructura de anillos formada por 15 carbonos (C6-C3-C6), que consiste en dos anillos aromáticos (A y B) que contienen generalmente grupos hidroxilos, unidos por una cadena lineal de 3 carbonos como se muestra en la figura 2. En algunos casos, el anillo heterocíclico C ocurre en forma abierta [3], [10].

B A C

Figura 2. Estructura básica de un flavonoide

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