flujograma

Color: características de los vegetales utilizados
Textura: firme
Sabor: característico de los aromatizantes o especias (pimienta y comino).

Según NORMAN W. DESROSIER. (1974) nos indica que elcolor de los encurtidos s e debe al color natural de la materia prima utilizada, por tal razón que en la práctica se obtuvo exactamente esta indicación.

LUIS E. ANDRÉS, hace referencia sobre elconcepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,procedente normalmente del ingrediente vinagre para que no haya multiplicación de microorganismos patógenos.

COLQUICHAGUA (1998) define que los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/ohortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así comotambién por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético; siguiendo con la indicación que nos hace la Colquichagua para el proceso del encurtido solo se hizo uso devinagre.

BLANCO, M. (1992) clasifica a los encurtidos como fermentados y no fermentados este último son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético esadicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido; y así mismo se procedió en la práctica conla materia prima que utilizamos pasamos por el procedimiento de escaldado.

Para la FAO con lo que respecta a la adición a la salmuera señala que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo...