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UNIVERSIADAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ
ESCUELA DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TRURISMO
ADMINISTRACIÓN HOTELERA
ARTES CULINARIAS

METERIA:
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

TEMA:
EDAD CONTEMPORANEA
GASTRONOMIA DE MESOAMÉRICA

INTEGRANTES:
JENIFFER CELY
SEBASTIAN VELILLA

FECHA:
04 DE OCTUBRE DE 2010

INTRODUCCIÓN

La gastronomía, diferentes épocas, diferentes ingredientes que fueronentrando en años, diferenciando culturas. Al pasar de los años se enfocaron los cocineros en darle la importancia a los que era el momento del buen comer y en ofrecer una buena comida con un buen servicio y abrir lugares especialmente de restauración.

EDAD CONTEMPORÁNEA

Edad Contemporánea es el nombre con el que se designa el periodo histórico comprendido entre la Revolución francesa y laactualidad. Comprende un total de 221 años, entre 1789 y el presente. La humanidad experimentó una transición demográfica, concluida para las sociedades más avanzadas (el llamado primer mundo) y aún en curso para la mayor parte (los países subdesarrollados y los países recientemente industrializados), que ha llevado su crecimiento más allá de los límites que le imponía históricamente la naturaleza,consiguiendo la generalización del consumo de todo tipo de productos, servicios y recursos naturales que han elevado para una gran parte de los seres humanos su nivel de vida de una forma antes insospechada, pero que han agudizado las desigualdades sociales y espaciales y dejan planteando para el futuro próximo graves incertidumbres medioambientales.

Todas estos momentos históricos ayudaron a lagastronomía a avanzar y aver nuevos cambios. En el año de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política.

Otra gran revolución de la gastronomía de Francia data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un “bouillon”, el primerrestaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.

En loque al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas, pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobretodo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Finalmente, la gastronomía de Francia pasó a ser una cocina consistente y burguesa, en la III República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine,preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros,Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina de Francia inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
Ingredientes en la gastronomía de Francia.

GRIMOD DE LA REYNIÈRE

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