fondos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR SUDAMERICANO







“FONDOS BASICOS Y SUS APLICACIONES BASICAS PARA LOS ALUMNOS DE PRIMER CICLO DE GASTRONOMIA DE INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR SUDAMERICANO DURANTE EL AÑO LECTIVO 2013”

PRODUCTO INTEGRADOR PREVIO A LA FINALIZACION DE LA MATERIA DE COCINA I


Loja, Agosto del 2013
INDICE
RESUMEN…………………………………………………………………………3INTRODUCCION………………………………………………………………… 4
PROBLEMATIZACION……………………………………………………………5
JUSTIFICACION…………………………………………………………………...6
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………7
OBJETIVO ESPECIFICO……………………………………………………….. 8
CONCLUSIONES…………………………………………………………………9
RECOMENDACIONES………………………………………………………….10
MARCO TEORICO …………………………………………………………….11
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………..32
WEBGRAFIA……………………………………………………………………..33MARCO CONCEPTUAL……………………………………………………….



RESUMEN

La falta de conocimientos de los estudiantes de gastronomía de primer ciclo sustenta el presente trabajo, ya que se aplica los conocimientos para la mejora de distintos platos, en algunos casos las recetas no son preparadas con fondos los cuales dan sabor a la preparación final.

Los fondos son preparaciones liquidas y aromáticas deconsistencia liviana, sin sabor, los mismos que están compuestos por: agua, huesos, mirepoix y bouquet garni, ingredientes que son indispensables para su elaboración. Se clasifican en: fondos blancos, oscuros, de pescado o fumet y de verduras conocido como Court bouillon, los cuales nos ayudan con las diversas preparaciones de platos tanto nacionales como internacionales.

El conocimiento de losfondos es muy importante tanto para la carrera de primero de gastronomía como las posteriores debido a que como futuros tecnólogos en el área debemos saber aplicar los mismos en los platos de nuestra ciudad. Gracias a los diferentes fondos hemos podido obtener algunas preparaciones dentro de los laboratorios del Instituto Tecnológico Superior Sudamericano como: arroz peruano, parihuela, Lasagna,pollo en salsa de mariscos, alitas dulces horneadas, en la cuales se ha demostrado la importancia de los mismos.
Con lo anteriormente mencionado se ha llegado a las presentes conclusiones, las cuales dictan que se ha establecido un procedimiento investigado: de libros, internet, etc., que han profundizado el conocimiento sobre los fondos. Se elaboró un recetario donde los estudiantes reconocen suimportancia y su aplicación gastronómica, teniendo en cuenta sus métodos y cocción, además se realizó un folleto teórico práctico que contiene normas básicas y recomendaciones, para facilitar el aprendizaje de los estudiantes de primer ciclo de gastronomía.




INTRODUCCION

La falta de conocimientos de los estudiantes del primer ciclo de gastronomía y de las recetas culinarias que seelaboran en los distintos locales de la ciudad de Loja no mantienen las características que aportan los fondos, por lo que el producto integrador sirve de gran apoyo para mejorar las preparaciones culinarias.

La presente investigación se la adquirió por diferentes fuentes de internet, libros, recetas dadas por el docente para la investigación, por lo que los fondos están en capacidad de ayudar amejorar e introducir nuevos platos que son capaces de mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas.

Gracias a los diferentes ingredientes adquiridos, fuentes bibliográficas y laboratorios que ofrece el instituto se puede elaborar diferentes tipos de fondos, los cuales sirven de ingrediente principal para la elaboración de algunos platos.

Por todo lo expuesto se ha creído convenientedesarrollar el presente tema en base a la pregunta ¿EXISTE UN CONOCIMIENTO DE LOS FONDOS Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA?





PROBLEMATIZACIÓN

Siendo los fondos de cocina el cimiento principal para la elaboración de recetas, se ha visto en la necesidad de brindar una información general acerca de este caldo, ya que en nuestro medio la falta de información es uno de los...