Food predict

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“FOODPREDICT - Estudios de predicción de la vida útil en productos alimentarios preparados” Convenio AZTI/DAPA Informe FINAL- 2007 para: Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación , Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco

Sukarrieta, 28 de Febrero de 2008

Tipo documento Titulo documento FechaProyecto Código Cliente

Informe FINAL- 2007 “FOODPREDICT - Estudios de predicción de la vida útil en productos alimentarios preparados” 28/02/2008 “FOODPREDICT - Estudios de predicción de la vida útil en productos alimentarios preparados” IA2006004 Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación, EuskoJaurlaritza Gobierno Vasco

Equipo de proyecto:

Maider Nuin Begoña Alfaro Carmen Abaroa

Responsable proyecto

Maider Nuin / Begoña Alfaro

Revisado por Fecha

Matxalen Uriarte / Coordinadora Area SD

Aprobado por Fecha

Antonio Duch (Director Tecnológico de la UIA)

FOODPREDICT-Informe Anual 2007

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© AZTI Tecnalia 2008

ÍNDICE

1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.INTRODUCCION .................................................................................................. 4 BENEFICIOS GENERADOS................................................................................ 5 RESULTADOS MÁS IMPORTANTES.............................................................. 5 PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION – PLAN DE DIFUSION..... 10 POSIBILIDADES DE TRANSFERENCIA –INTERES DE EMPRESAS ..... 12 PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS Y OTRAS ACCIONES...... 12 FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO ..................... 13 CONCLUSIONES................................................................................................ 14

FOODPREDICT-Informe Anual 2007

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© AZTI Tecnalia 2008

1.

INTRODUCCION

En el presente informe se describenlas actividades realizadas en el proyecto IA2006004 FOODPREDICT desde su inicio en Enero de 2006 hasta su finalización en Diciembre de 2007.

En la actualidad la industria alimentaria esta innovando en el desarrollo de nuevos productos (como el sector conservero que aprovechando sus propias instalaciones comienza a adentrarse en la elaboración de platos preparados) que conllevan una nuevaproblemática, la falta de conocimiento sobre el deterioro de los alimentos preparados. En este sentido, se propone afrontar dos problemáticas. Por un lado la calidad y seguridad alimentaria en los productos preparados refrigerados, en los que la temperatura de almacenamiento (y sus fluctuaciones) influyen de manera decisiva en la vida útil y que el sistema actual de fecha de caducidad fija no locontempla. Por otro lado los productos de larga vida útil como los platos preparados esterilizados o los congelados, en los que un procedimiento de determinación de la vida útil a tiempo real llevaría años, lo cual no es práctico para las empresas, que demandan soluciones.

En los años 80 se reconoció que la microbiología tradicional basada en el análisis a posteriori de productos finales era cara ypoco aplicativa. La idea de analizar sistemáticamente el comportamiento microbiano en las diferentes condiciones características de los alimentos se extendió rápidamente. La microbiología predictiva es una herramienta útil mediante la cual pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento de microorganismos de interés en los alimentos respectos a los principales parámetros de control(temperatura, pH, actividad del agua ó aw). En otras palabras, la microbiología predictiva estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos que crecen en los alimentos frente a los factores que les afectan y a partir de estos datos predecir lo que sucederá durante su almacenamiento.

Los modelos matemáticos y el uso de ordenadores permitieron coordinar y expresar brevemente cantidades ingentes de...
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