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• Contabilidad de Alimentos y Bebidas:
Objetivos del Capítulo:

1) Identificar las principales herramientas contables que se usan en el departamento de alimentos y bebidas.

2) Explicar el uso de cuentas de huéspedes, facturas de huéspedes y sistemas automatizados de punto de venta.

3) Describir los procedimientos para manejar recibos de efectivo y reconciliar el fondo de caja.

4)Preparar o interpretar un informe diario de ventas de alimentos y bebidas.

5) Preparar o interpretar una orden de compra y registrar las compras en un libro de cuentas por pagar.

6) Definir cargo, abono y saldo arrastrado.

7) Preparar o interpretar un informe de costos de alimentos y bebidas.

8) Definir el factor de tendencia y estimar ventas y costos fijos usando promedios ponderados.9) Estimar costos variables usando datos de porcentajes de ventas.

10) Analizar la importancia y el uso de los presupuestos departamentales y los informes de excepciones.


• Herramientas contables básicas:
Para supervisar las ventas, analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. Las herramientas contables principales que se usan enel departamento de alimentos y bebidas son:
- Cuentas de huéspedes
- Informes de cajas
- Informes de ventas
- Órdenes de compra
- Libro diario de cuentas por pagar
- Informes de costos

• Cuentas de huéspedes

Todo cliente que compra alimentos y bebidas del hotel recibe una cuenta de huésped. En el comedor, las cuentas se presentan al concluir el servicio de alimentos. Cuando el personalde servicio a las habitaciones (room service) entrega una comida, la cuenta del huésped se presenta al momento de la entrega.

Todos los cargos de alimentos, bebidas e impuestos correspondientes se listan y suman en la cuenta del huésped. No es común que se incluyan las propinas o gratificaciones en la cuenta, sin embargo, los hoteles y restaurantes de Europa y el Caribe muchas veces incluyenun cargo por servicio que varía entre el 10% y el 15%

Cuando el cliente se registra en el hotel, se abre una cuenta del huésped. Esta cuenta se identifica con el número de la habitación y el nombre del cliente. Toda compra que no se pague en el momento de realizarse se carga a la cuenta del huésped.

El cliente puede pagar los cargos del comedor o del bar en efectivo o con una tarjeta decrédito. Sin embargo, la mayoría de los huéspedes prefiere cargar el total a su cuenta o factura al momento de salir del hotel. Se envía una copia de la cuenta del huésped al departamento de contabilidad o la recepción cuando el huésped carga alimentos o bebidas.

La mayoría de los hoteles que realizan operaciones de alimentos y bebidas tiene sistemas de punto de venta. Estos sistemas se basanen una computadora central enlazada con terminales en el comedor y el bar. Las terminales están diseñadas como cajas registradoras y transmiten a la computadora todos los cargos de alimentos y bebidas, para aplicarse automáticamente a las cuentas de los huéspedes.

• Informe o reporte de caja:
Los recibos de efectivo son el dinero que se recibe de las ventas de alimentos y bebidas. Para finescontables, toda transacción que se paga con efectivo, cheque o tarjeta de crédito es un recibo de efectivo. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera:
Al iniciar un turno, el cajero cuenta el dinero es la caja registradora; el total es el fondo de apertura de caja. Al terminar el turno, el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte. En esteinforme se calculan totales para las transacciones en efectivo y las transacciones que no fueron en efectivo, como los cargos o tarjetas de crédito. Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja, que debe ser igual a las transacciones en efectivo más el fondo de apertura de caja.
El informe de caja se entrega al departamento contable junto con los recibos de...
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