Francesa
Páginas: 16 (3912 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2015
Cocina Francesa
Centro Superior De Estudios Turísticos Jalapa
Chef: Fabián Castro
Hecho por: Omar De Jesús Carvajal Ramos.
Venecia.
30 de Octubre del 2015.
HISTORIA DE LA COCINA Y LOS COCINEROS.
Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia de La Edad Media a nuestros días.
E. Neirinck. J-P. Poulain.
Prólogo de Ferran Adría y Joel Robuchon.Ideas principales.
Siglo XVll
En 1651, Pierre La Varenne, publica Le cuisinier François
Massialot, otro autor importante de esa época, prolonga a su vez el trabajo de reforma emprendido por sus predecesores, “Le cuisinier Royall et Burgeois”.
En 1647, L.S.R. publica L’Art de bien tráiler. Es una obra que tuvo importante influencia en la evolución de la cocina al servicio.
Laúltima obra atribuida a LA Varenne es el Cuisinier methodique publicada en 1662.
Con Le cuisinier François se inicia la grandeza y la reputación mundial de la cocina francesa.
Durante toda la Edad Media y el Renacimiento, las especias son el principal recurso para distinguir la cocina aristócrata.
Las especias inundan el mercado Europeo, al mismo tiempo y por la misma razón que su precio bajo, y sepusieron al alcance de la mesa burguesa.
Los cocineros sustituirán el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos cada vez más importantes.
L.S.R. explica que la salsa que más conviene a un asado es la vinagreta o bien una pebrada.
De las 148 salsa de Le cuisinier François, el 23% contienen harina y el 13,5% llevan pan.
El siglo XVll también está marcado por la aparición dejugos y coulis que darán lugar, dos siglos más tarde, a las teorías de los fondos.
El final del siglo XVll está marcado por una voluntad de respetar el sabor de los alimentos.
En 1691 Massialot reemplaza el coulis universal de L.S.R., verdadera “salsa española”, madre de todas las salsas, por no menos de 23 coulis diferentes, marcados por un sabor dominante y a los cuales aplican usos precisos.A pesar de que mixer y cutter no existen aún, los cocineros crean las primeras mousses.
Siglo XVlll
Vicent de la Chapelle fue chef de la cocina en la casa del conde de Chesterfield virrey de Irlanda desde 1732 a 1734.
El primer libro del antes mencionado fue The modern cook, en el año de 1733.
Más de un siglo después de Menon, el modelo alquímico sigue arraigando a la quimera culinaria.
El arteculinario participa en el progreso del espíritu humano.
La instalación de la corte de Francia en Versalles, hacia final del siglo XVll, anuncia el comienzo de las mutaciones sociales determinantes.
Se funda “el arte de vivir a la francesa”
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles.
Vocabulario visual, se habla de “elegancia”, de “adornos”, de “bellasformas del postre” de “magníficos festines”, “del esplendor de la sopa”.
Lo más espectacular de las comidas del siglo XVlll se ve mejor en las “colaciones” y los “ambigú”.
El primer restaurante en Francia
La revolución.
Cocineros de la época no saben si seguir a sus jefes o bien quedarse en Francia a operar una reconversión profesional.
Elemento determinante para que un restaurante fueraautorizado era servir todo tipo de comida.
Robert, ex jefe de cocina del príncipe de Conde, abre en la 104 de la calle Richelieu un establecimiento cuyo letrero lleva su nombre.
En 1786 en la calle Helvetius abre el restaurante Le Freres provencaus.
En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert, se instaló en la valle de Valois.
Reseñas.
Siglo XVll.
Nacimiento de la gran cocina.
En 1651,Pierre La Varanne, veedor de vianda del señor Marques d’Uxelles publica Le cuisinier Francois, que se puede considerar, en verdad como el primer libro de cocina francesa, inaugurando así una larga serie de ediciones y reediciones de obras modernas. Massialot, otro autor particularmente importante de esta época, prolonga a su vez el trabajo de reforma emprendido por sus predecesores.
Le cuisinier...
Centro Superior De Estudios Turísticos Jalapa
Chef: Fabián Castro
Hecho por: Omar De Jesús Carvajal Ramos.
Venecia.
30 de Octubre del 2015.
HISTORIA DE LA COCINA Y LOS COCINEROS.
Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia de La Edad Media a nuestros días.
E. Neirinck. J-P. Poulain.
Prólogo de Ferran Adría y Joel Robuchon.Ideas principales.
Siglo XVll
En 1651, Pierre La Varenne, publica Le cuisinier François
Massialot, otro autor importante de esa época, prolonga a su vez el trabajo de reforma emprendido por sus predecesores, “Le cuisinier Royall et Burgeois”.
En 1647, L.S.R. publica L’Art de bien tráiler. Es una obra que tuvo importante influencia en la evolución de la cocina al servicio.
Laúltima obra atribuida a LA Varenne es el Cuisinier methodique publicada en 1662.
Con Le cuisinier François se inicia la grandeza y la reputación mundial de la cocina francesa.
Durante toda la Edad Media y el Renacimiento, las especias son el principal recurso para distinguir la cocina aristócrata.
Las especias inundan el mercado Europeo, al mismo tiempo y por la misma razón que su precio bajo, y sepusieron al alcance de la mesa burguesa.
Los cocineros sustituirán el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos cada vez más importantes.
L.S.R. explica que la salsa que más conviene a un asado es la vinagreta o bien una pebrada.
De las 148 salsa de Le cuisinier François, el 23% contienen harina y el 13,5% llevan pan.
El siglo XVll también está marcado por la aparición dejugos y coulis que darán lugar, dos siglos más tarde, a las teorías de los fondos.
El final del siglo XVll está marcado por una voluntad de respetar el sabor de los alimentos.
En 1691 Massialot reemplaza el coulis universal de L.S.R., verdadera “salsa española”, madre de todas las salsas, por no menos de 23 coulis diferentes, marcados por un sabor dominante y a los cuales aplican usos precisos.A pesar de que mixer y cutter no existen aún, los cocineros crean las primeras mousses.
Siglo XVlll
Vicent de la Chapelle fue chef de la cocina en la casa del conde de Chesterfield virrey de Irlanda desde 1732 a 1734.
El primer libro del antes mencionado fue The modern cook, en el año de 1733.
Más de un siglo después de Menon, el modelo alquímico sigue arraigando a la quimera culinaria.
El arteculinario participa en el progreso del espíritu humano.
La instalación de la corte de Francia en Versalles, hacia final del siglo XVll, anuncia el comienzo de las mutaciones sociales determinantes.
Se funda “el arte de vivir a la francesa”
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles.
Vocabulario visual, se habla de “elegancia”, de “adornos”, de “bellasformas del postre” de “magníficos festines”, “del esplendor de la sopa”.
Lo más espectacular de las comidas del siglo XVlll se ve mejor en las “colaciones” y los “ambigú”.
El primer restaurante en Francia
La revolución.
Cocineros de la época no saben si seguir a sus jefes o bien quedarse en Francia a operar una reconversión profesional.
Elemento determinante para que un restaurante fueraautorizado era servir todo tipo de comida.
Robert, ex jefe de cocina del príncipe de Conde, abre en la 104 de la calle Richelieu un establecimiento cuyo letrero lleva su nombre.
En 1786 en la calle Helvetius abre el restaurante Le Freres provencaus.
En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert, se instaló en la valle de Valois.
Reseñas.
Siglo XVll.
Nacimiento de la gran cocina.
En 1651,Pierre La Varanne, veedor de vianda del señor Marques d’Uxelles publica Le cuisinier Francois, que se puede considerar, en verdad como el primer libro de cocina francesa, inaugurando así una larga serie de ediciones y reediciones de obras modernas. Massialot, otro autor particularmente importante de esta época, prolonga a su vez el trabajo de reforma emprendido por sus predecesores.
Le cuisinier...
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